Sect. Annexe
Art. LEGIARTI000048394569
En vigueur depuis le 16 nov. 2023 jusqu'au 1 janv. 2999
ANNEXE VIII LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES À MAÎTRISER Spécialité « cuisine » du certificat d'aptitude professionnelle Cette liste est un socle technique minimum à maitriser par chacun des candidats au diplôme. Elle peut être complétée en fonction de spécificités locales et des évolutions techniques culinaires. 1. Techniques de préparation de base Peser et mesurer Eplucher, laver, tailler des légumes Préparer des herbes aromatiques Canneler, historier Peler à vif Tourner des légumes Emincer des légumes Tailler en mirepoix, en brunoise, en paysanne, en julienne, en bâtonnets, en macédoine Ciseler Escaloper des légumes Monder et concasser Découper une volaille à cru Détailler de la viande Gratter, préparer, ébarber Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond Lustrer, napper Paner à l'anglaise Façonner à la cuillère Clarifier des œufs, du beurre Aplatir (batter) Brider simplement, ficeler 2. Cuissons Griller, snacker des pièces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter déglacer Blanchir Rôtir Pocher Frire Cuire en ragoût Cuire à la vapeur Etuver, glacer, cuire à blanc Cuire du riz, de la semoule, des céréales, des légumineuses, etc. 3. Fonds, sauces, jus et marinade, appareils et liaisons Lier à base d'amidon, à base de matière grasse, par réduction - Lier à la purée de légumes - Lier aux protéines Réaliser un bouillon Réaliser un fumet Réaliser un fond de volaille Réaliser et améliorer un fond PAI Réaliser une sauce de type vin blanc Réaliser une sauce blanche, un velouté Réaliser une sauce brune Réaliser une sauce émulsionnée de base Réaliser un beurre composé Réaliser un coulis, une fondue de tomates Réaliser un jus de rôti Réaliser une marinade instantanée Réaliser une duxelles 4. Pâtisseries : Appareils, crèmes, sauces, coulis Réaliser une sauce chocolat, une ganache Réaliser un coulis de fruits Réaliser une crème anglaise Réaliser un sirop Réaliser un caramel Réaliser un appareil à crème prise Réaliser une crème pâtissière Réaliser une crème d'amande Réaliser une marmelade, une compote Foisonner de la crème, des œufs Réaliser une meringue française 5. Pâtisseries : Pâtes Réaliser un biscuit, une génoise Réaliser une pâte à crêpes Réaliser une pâte brisée Réaliser une pâte feuilletée Réaliser une pâte sablée Réaliser une pâte à choux
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