Art. 1

En vigueur depuis le 31 oct. 2017

Article premier L'annexe III du règlement (CE) no 853/2004 est modifiée comme suit: 1) À la section I, chapitre VII, le point 3 est remplacé par le texte suivant: «3. les viandes doivent atteindre et conserver la température stipulée au point 1 avant le transport et pendant celui-ci. Toutefois, les points a) et b) suivants s'appliquent. a) Le transport de viande aux fins de la production de produits spécifiques peut avoir lieu avant que la température stipulée au point 1 ne soit atteinte sur autorisation de l'autorité compétente, à condition: i) que ce transport s'effectue conformément aux exigences prévues par les autorités compétentes du lieu d'origine et du lieu de destination en ce qui concerne le transport d'un établissement donné à un autre; ii) que la viande quitte immédiatement l'abattoir ou une salle de découpe située sur le même site que l'abattoir et que le transport ne dure pas plus de deux heures; et, iii) que ce transport soit justifié pour des raisons technologiques. b) Le transport de carcasses, de demi-carcasses, de quartiers ou de demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros d'animaux des espèces ovine et caprine, d'animaux de l'espèce bovine et d'animaux de l'espèce porcine peut commencer avant que la température stipulée au point 1 ne soit atteinte, à condition que l'ensemble des conditions suivantes soient remplies: i) la température est surveillée et enregistrée dans le cadre des procédures fondées sur les principes HACCP; ii) les exploitants du secteur alimentaire expédiant et transportant les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros ont reçu une autorisation écrite délivrée par l'autorité compétente du lieu de départ leur permettant de faire usage de ladite dérogation; iii) le véhicule transportant les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros est équipé d'un instrument qui surveille et enregistre les températures de l'air auxquelles les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros sont soumis de manière que les autorités compétentes soient en mesure de vérifier le respect des conditions de durée et de température figurant au point viii); iv) le véhicule transportant les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros prend en charge, pour chaque opération de transport, les viandes provenant d'un seul abattoir uniquement; v) les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros faisant l'objet de ladite dérogation doivent avoir une température à cœur de 15 °C au début du transport s'ils sont destinés à être transportés dans le même compartiment que les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros qui respectent l'exigence de température énoncée au point 1 (c'est-à-dire 7 °C); vi) une déclaration établie par l'exploitant du secteur alimentaire accompagne l'envoi; cette déclaration doit indiquer la durée de réfrigération avant le chargement, l'heure à laquelle le chargement des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers ou des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros a commencé, la température de surface pour l'heure en question, la température de l'air maximale pendant le transport à laquelle les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros peuvent être soumis, la durée de transport maximale autorisée, la date de l'autorisation et le nom de l'autorité compétente délivrant la dérogation; vii) l'exploitant du secteur alimentaire du lieu de destination doit informer les autorités compétentes avant de recevoir pour la première fois les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros n'atteignant pas la température stipulée au point 1 avant le transport; viii) ce type de viande est transporté conformément aux paramètres suivants: — Pour une durée de transport maximale (5) de six heures: Espèce Température de surface (2) Durée maximale de réfrigération pour atteindre la température de surface (3) Température de l'air maximale durant le transport (4) Nombre de colonies aérobies des carcasses moyen journalier maximal (5) Animaux des espèces ovine et caprine 7 °C 8 heures 6 °C log10 3,5 ufc/cm2 Animaux de l'espèce bovine 20 heures log10 3,5 ufc/cm2 Animaux de l'espèce porcine 16 heures log10 4 ufc/cm2 — Pour une durée de transport maximale (5) de trente heures: Espèce Température de surface (2) Durée maximale de réfrigération pour atteindre la température de surface (3) Température à cœur (6) Température de l'air maximale durant le transport (4) Nombre de colonies aérobies des carcasses moyen journalier maximal (5) Animaux de l'espèce porcine 7 °C 16 heures 15 °C 6 °C log10 4 ufc/cm2 — Pour une durée de transport maximale (5) de soixante heures: Espèce Température de surface (2) Durée maximale de réfrigération pour atteindre la température de surface (3) Température à cœur (6) Température de l'air maximale durant le transport (4) Nombre de colonies aérobies des carcasses moyen journalier maximal (5) Animaux des espèces ovine et caprine 4 °C 12 heures 15 °C 3 °C log10 3 ufc/cm2 Animaux de l'espèce bovine 24 heures 2) À la section I, chapitre V, le point 5 suivant est ajouté: «5. les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux de gros peuvent être désossés et découpés avant d'avoir atteint la température visée au point 2 b), lorsqu'ils ont été transportés au titre de la dérogation prévue à la section I, chapitre VII, point 3 b). Dans ce cas, tout au long du travail de découpe ou de désossage, la viande doit être soumise à des températures de l'air assurant une diminution continue de la température de la viande. Dès qu'elle est découpée et, le cas échéant, emballée, la viande doit être réfrigérée à la température visée au point 2 b), si sa température n'est pas déjà inférieure à la température en question.»

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