Sect. Annexes
Art. Annexe II Bis
9 / 13En vigueur depuis le 13 déc. 2014 jusqu'au 1 janv. 2999
DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE DE VEAU DÉNOMINATION USUELLE du morceau (1) DESCRIPTION DES MORCEAUX Filet *** Filet Côte *** Côte première, seconde et filet Escalope *** Quasi affranchi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet, bavette d'aloyau Rôti *** Quasi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet Onglet *** Onglet Hampe ** Hampe Grillade ** Palette, collier affranchi, bas de carré découvert affranchi Escalope ** Palette, bavette de flanchet, aiguillette baronne Rôti ** Epaule sans jarret, nerveux de sous noix, collier affranchi, bas de carré découvert Côtes ** Bas de carré découvert Tendron ** Tendron Poitrine * Poitrine Osso buco *** Tranche de jarret arrière avec os Jarret *** Jarret avec ou sans os Queue ** Queue Sauté *** Collier, jarret, épaule, carré, bas de carré découvert, nerveux de sous noix Sauté ** Poitrine en mélange avec d'autres morceaux (1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *. Autres dénominations usuelles : Les morceaux à griller *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse et régulière peuvent être désignés "pavé ***". Les désignations "morceaux à brochettes" et "morceaux à fondue" correspondent à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***. Les désignations "cuisson sur pierre" et "carpaccio" correspondent à des tranches fines issues de pièces à griller *** et **. La désignation "émincés" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller *** et **. Pour les viandes à mijoter, le terme "sauté" peut être remplacé par toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente : blanquette...
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Prolegi/LEGITEXT000006082060#art-annexe-ii-bis