Sect. Annexe
Art. LEGIARTI000048667125
En vigueur depuis le 25 déc. 2023 jusqu'au 1 janv. 2999
ANNEXE III Référentiel de compétences Spécialité « Charcuterie-traiteur » du certificat d'aptitude professionnelle Le référentiel de compétences de la spécialité « Charcuterie-traiteur » du certificat d'aptitude professionnel est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique. Mise en relation des activités professionnelles et des compétences Pôle 1 - Préparation et réalisation de la production Activités professionnelles Tâches Compétences globales Compétences opérationnelles 1 Préparation de la production Réalisation des préparations préliminaires (viande, volaille, fruits et légumes) Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer Utiliser les équipements de protection individuelle selon la tâche à effectuer Adopter les bonnes postures au travail et respecter les règles de sécurité Sélectionner les matières d'œuvre en adéquation avec la production Décontaminer, éplucher et tailler les légumes et les fruits Casser les œufs en coquille dans le respect du protocole Préparer la viande de porc Habiller les volailles, préparer les abattis et préparer des parties d'autres viandes Limiter les pertes et gérer les fluides et les consommables de manière raisonnée Réalisation des préparations de base en fonction de leur destination Réaliser les préparations de base (jus, gelées, bouillons, fonds de volaille) Réaliser des opérations de salage, de saumurage et de salaison 2 Fabrication Fabrication de charcuteries, de pâtisseries charcutières et d'une sélection de produits traiteur Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d'une sélection de produits traiteur dans le respect des normes Réaliser les fabrications charcutières : produits crus, émulsions à chaud et à froid, fabrications hachées sous boyaux, produits à base d'abats, terrines et pâtés Réaliser les pâtisseries charcutières Réaliser les fabrications traiteur à base de légumes crus et cuits, viandes, volailles et œufs Cuisson et refroidissement des produits finis Cuire et refroidir les produits finis Identifier et mettre en œuvre le mode de cuisson adapté Respecter les consignes de refroidissement Conditionnement, dressage et stockage des produits fabriqués Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués Conditionner les produits (en cours d'élaboration ou finis) en vue de leur utilisation ultérieure Stocker les produits fabriqués Choisir et mettre en œuvre les éléments de dressage et de présentation Réaliser un produit commercialisable sans défaut visuel, gustatif et olfactif Pôle 2 - Organisation et sécurisation de la production Activités professionnelles Tâches Compétences globales Compétences opérationnelles 3 Organisation de la production Organisation et mise en place du poste de travail Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer Planifier l'ordre des opérations de fabrication, identifier et préparer le matériel nécessaire à son poste de travail Contrôler la sécurité de l'environnement de travail, du matériel et des outils Réception et contrôle des marchandises et des matières premières Réceptionner et contrôler les produits livrés Préparer les matériels et documents de contrôle Réceptionner et contrôler la livraison avec les documents de livraison Contrôler la qualité des produits pour valider la réception Déconditionnement des marchandises et matières premières en s'assurant de leur traçabilité Entreposer les produits et suivre les stocks Déconditionner les produits Consigner les éléments de traçabilité des marchandises Stockage des marchandises et matières premières dans le lieu adéquat en respectant les températures de conservation et la rotation des stocks Sélectionner les matériels nécessaires au stockage Ranger les produits en respectant la rotation des marchandises et les conditions de stockage 4 Sécurisation de la production et préparation de la vente Application des règles de sécurité alimentaire et de traçabilité Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité Assurer le maintien de la chaîne du froid Identifier les allergènes présents à déclaration obligatoire dans une production Appliquer les protocoles de traçabilité des productions Communication entre l'équipe de vente et l'équipe de laboratoire Communiquer avec l'équipe de vente Transmettre les informations essentielles à l'équipe de vente : caractéristiques des produits, composition et allergènes, conseils pour la clientèle Gestion des déchets Gérer les déchets Trier et évacuer les déchets selon la réglementation et les usages de l'entreprise Nettoyage et désinfection du matériel, du poste de travail et des locaux Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection Remettre en état de propreté l'environnement de travail Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés Pôle 1 - Préparation et réalisation de la production Activité professionnelle 1 - Préparation de la production ► Compétence globale : Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance Réalisation des préparations préliminaires (viande, volaille, fruits et légumes) Utiliser les équipements de protection individuelle selon la tâche à effectuer • Tenue et équipements propres et adaptés • Prévention des risques professionnels et des troubles musculo-squelettiques • Règles de sécurité en vigueur • Adaptation des locaux, postes de travail et équipements selon les besoins des personnels • Citer et justifier les règles d'hygiènes relatives aux personnels • Identifier le ou les dysfonctionnements des matériels et équipements et rendre compte • Identifier les facteurs de risque en relation avec l'activité physique de travail (troubles musculo-squelettiques) Adopter les bonnes postures au travail et respecter les règles de sécurité • Position et gestes ergonomiques • Respect des règles de sécurité Sélectionner les matières d'œuvre en adéquation avec la production • Matières d'œuvre sélectionnées en adéquation avec les productions • Matières d'œuvre et signes officiels de la qualité et de l'origine • Identifier les produits de la fiche technique Décontaminer, éplucher et tailler les légumes et les fruits • Consignes appliquées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité • Consignes appliquées dans le respect des usages de l'entreprise • Utilisation de l'outillage adapté pour chaque opération • Gestes techniques permettant de prévenir les contaminations • Produits préparés dans le respect des consignes orales et écrites • Préparation de la viande de porc : • désossage à blanc • respect de la matière d'œuvre (sans incision dans la viande) • épluchage net des morceaux • ficelage régulier des rôtis • Limitation des pertes • Gestion raisonnée des fluides • Sensibilisation aux risques de contamination • Techniques de lavage, de désinfection, de taillage et de découpe des fruits et légumes • Règles spécifiques à la manipulation, l'utilisation et la conservation des œufs • Techniques de préparation d'une volaille : étirer, flamber, vider, parer, brider, découper • Techniques de préparation des abattis • Techniques de préparation de la viande de porc : désosser, découenner, découper, éplucher, parer, ficeler, trier • Morceaux de détail du porc et leur destination culinaire • Techniques de préparation de parties d'autres viandes : piéçage, parage • Alimentation durable et lutte contre le gaspillage alimentaire • Identifier la nature des contaminations microbiologiques alimentaires (Listeria, E.coli, salmonelles, staphylocoques) • Identifier les conséquences d'une rupture de la chaîne du froid • Identifier les intérêt et limites de l'utilisation des ovoproduits • Préparer des volailles (poulet effilé, poulet prêt à cuire, lapin, canard) • Piécer et parer des parties d'autres viandes à l'exception du gibier • Ficeler un rôti : ficelle arrêtée, à la roulette • Trier les morceaux de viande de porc selon leur destination culinaire y compris les parures • Expliciter le lien entre le respect du geste bien exécuté et la lutte contre le gaspillage • Présenter l'utilisation de l'ensemble du produit dans le cadre éthique de l'alimentation durable Casser les œufs en coquille dans le respect du protocole Préparer la viande de porc Habiller les volailles, préparer les abattis et préparer des parties d'autres viandes Limiter les pertes et gérer les fluides et les consommables de manière raisonnée Réalisation des préparations de base en fonction de leur destination Réaliser les préparations de base (jus, gelées, bouillons, fonds de volaille) • Préparations de base (jus, gelées, bouillons, fonds de volaille) réalisées dans le respect des consignes orales et écrites • Les techniques de préparation : jus, gelées, bouillon et fonds de volaille • Réaliser les préparations en lien avec la fiche technique Réaliser des opérations de salage, de saumurage et de salaison • Opérations de salage, de saumurage et de salaison réalisées dans le respect des techniques • Les techniques de salage, de saumurage et de salaison par injection et par trempage • Différencier un salage, un saumurage et une salaison en fonction du résultat attendu (technique du frottage exclue) • Connaître les étapes de fabrication d'un jambon (mise en œuvre exclue) Activité professionnelle 2 - Fabrication ► Compétence globale : Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d'une sélection de produits traiteur dans le respect des normes Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance Fabrication de charcuteries, de pâtisseries charcutières et d'une sélection de produits traiteur Réaliser les fabrications charcutières : produits crus, émulsions à chaud et à froid, fabrications hachées sous boyaux, produits à base d'abats, terrines et pâtés - Préparation des fabrications charcutières avant mise en cuisson dans le respect des consignes orales et écrites • Les techniques charcutières : hachage, cutterage, malaxage, réalisation de la mêlée, embossage des saucisses, portionnage, mise sous terrines, mise sous bardes, mise sous boyaux du boudin noir • Les normes nutritionnelles : sel, nitrites, nitrates, lipides • Les équipements spécifiques : hachoir, cutter, mélangeur, poussoir • Réaliser des fabrications charcutières en lien avec les fiches techniq ues • Sensibiliser à la valorisation des déchets Réaliser les pâtisseries charcutières • Réalisation de pâtes dans le respect des consignes orales et écrites • Réalisation de pâtisseries charcutières à partir des pâtes confectionnées dans le respect des consignes orales et écrites • Les différentes techniques de pâtes : pâtes feuilletée classique, brisée, à choux, levée, à crêpes • Les différents appareils et sauces de la pâtisserie charcutière • Réaliser des pâtisseries charcutières salées traditionnelles en lien avec les fiches techniques Réaliser les fabrications traiteurs à base de légumes crus et cuits, viandes, volailles et œufs • Réalisation de fabrications traiteur dans le respect des consignes orales et écrites • Les différentes techniques de préparation : • des hors d'œuvres (cuidités et crudités) • des sauces de base (mayonnaise, vinaigrette, béchamel) • des plats cuisinés simples à base de viande et de volaille • des garnitures de légumes (gratin, purées, poêlés, sautés) • des œufs (durs, mollets, pochés, en gelée) • Réaliser des produits traiteurs à base : • de hors d'œuvres • de sautés simples de viande (à l'exception du gibier) et de volaille • d'œufs ► Compétence globale : Cuire et refroidir les produits finis Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance Cuisson et refroidissement des produits finis Identifier et mettre en œuvre le mode de cuisson adapté • Utilisation des cuissons adaptées en lien avec la fiche technique • Les différentes cuissons : dans la graisse, au four, au bouillon, dans un fond • Réaliser différentes cuissons à l'exception de la cuisson sous vide • Gérer ou respecter les temps de cuisson adaptés à la fabrication ciblée Respecter les consignes de refroidissement • Utilisation des matériels adaptés dans le respect des règles d'hygiène • Les différentes techniques de refroidissement • Appliquer le guide de bonnes pratiques ► Compétence globale : Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués Conditionnement, dressage et stockage des produits fabriqués Conditionner les produits (en cours d'élaboration ou finis) en vue de leur utilisation ultérieure - Utilisation des matériels adaptés dans le respect des règles d'hygiène - Réalisation du conditionnement du produit en fonction de sa destination - La technique sous vide • Appliquer le guide de bonnes pratiques Stocker les produits fabriqués • Réalisation du stockage dans le lieu adapté • Les lieux de stockage - Appliquer le guide de bonnes pratiques Choisir et mettre en œuvre les éléments de dressage et de présentation • Présentation et dressage du produit conformes aux instructions de la fiche technique et de sa destination (boutique ou évènementiel) • Les techniques de dressage, de décor et de glaçage • Réaliser un glaçage simple, net et uniforme Réaliser un produit commercialisable sans défaut visuel, gustatif et olfactif • Présentation du produit harmonieuse • Produit à texture homogène, disposant d'une bonne tenue à la coupe, appétissant et agréable au goût. • Les défauts majeurs des produits charcutiers et traiteurs • Apprécier les différentes caractéristiques visuelles, gustatives et olfactives en identifiant les éventuels défauts constatés • Repérer les défauts majeurs en fonction des usages de l'entreprise en lien avec le code des usages de la profession Pôle 2 - Organisation et sécurisation de la production Activité professionnelle 3 - Organisation de la production ► Compétence globale : Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance Organisation et mise en place du poste de travail Planifier l'ordre des opérations de fabrication, identifier et préparer le matériel nécessaire à son poste de travail • Outillage en bon état de fonctionnement, outils tranchants • Mise en place du poste de travail en fonction de la production à effectuer • Les risques professionnels : coupures, chutes, troubles musculo-squelettiques • Les techniques d'affutage • Le matériel et les outillages • Choisir le matériel et l'outillage adaptés à la production et pour limiter les risques professionnels • Mettre en place le poste de travail à partir de consignes écrites ou orales Contrôler la sécurité de l'environnement de travail, du matériel et des outils • Environnement de travail organisé et sécurisé • Les protections individuelles • Les règles de sécurité et d'hygiène • Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie ► Compétence globale : Réceptionner et contrôler les produits livrés Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance Réception et contrôle des marchandises et de matières premières Préparer les matériels et documents de contrôle • Sélection du matériel et des documents nécessaires à la réception de la livraison • Les matériels de réception physiques et numériques • Les documents de contrôle : bons de commande et bons de livraison • Les règles d'hygiène liées à la réception • Identification et transmission des anomalies au responsable • Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie Réceptionner et contrôler la livraison avec les documents de livraison • Réception de la livraison conforme aux règles d'hygiène • Vérification de la conformité de la livraison en lien avec le bon de commande Contrôler la qualité des produits pour valider la réception • Contrôle de la qualité des produits • Constat et transmission au responsable des anomalies • Les températures de livraison • L'état du conditionnement et des denrées : aspects visuels, odeurs, couleurs • Les dates limites de consommation et les dates de durabilité minimale (DLC et DDM) • L'estampille sanitaire • Identification et transmission des anomalies au responsable ► Compétence globale : Entreposer les produits et suivre les stocks Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance Déconditionnement des marchandises et matières premières en s'assurant de leur traçabilité Déconditionner les produits • Déconditionnement des produits dans le respect des règles d'hygiène • Les règles d'hygiène liées au déconditionnement Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie Consigner les éléments de traçabilité des marchandises • Sélection du matériel et des documents nécessaires à la traçabilité des produits • Les règles de traçabilité • Les outils de traçabilité physiques et numériques Stockage des marchandises et matières premières dans le lieu adéquat en respectant les températures de conservation et la rotation des stocks Sélectionner les matériels nécessaires au stockage • Utilisation du matériel adapté au lieu de stockage • Les matériels et les lieux de stockage Ranger les produits en respectant la rotation des marchandises et les conditions de stockage • Rangement selon la nature des produits • Stockage respectant les principes de la rotation des stocks • Respect des températures de stockage • Les principes de rotation des stocks • Les températures de stockage • Les règles d'hygiène liées au rangement des produits Activité professionnelle 4 - Sécurisation de la production et préparation de la vente ► Compétence globale : Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance Application des règles de sécurité alimentaire et de traçabilité Assurer le maintien de la chaîne du froid • Respect de la chaîne du froid • La contamination des produits et les risques microbiologiques • Les toxi-infections alimentaires • Citer les conséquences de la rupture de la chaîne du froid • Expliquer le terme de toxi-infection alimentaire Identifier les allergènes à déclaration obligatoire présents dans une production • Identification des allergènes présents dans une production • Les allergènes à déclaration obligatoire (ADO) • Identifier et citer les allergènes à déclaration obligatoire Appliquer les protocoles de traçabilité des productions • Respect du protocole de traçabilité • Les matériels de traçabilité sur support physique ou numérique • Les principaux signes officiels de la qualité et de l'origine • Citer et reconnaitre les principaux signes de la qualité et de l'origine (AOP, AOC, IGP, labels rouge et AB) • Appliquer le guide de bonnes pratiques hygiène en charcuterie ► Compétence globale : Communiquer avec l'équipe de vente Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance Communication entre l'équipe de vente et l'équipe de laboratoire Transmettre les informations essentielles à l'équipe de vente : caractéristiques des produits, composition et allergènes, conseils pour la clientèle • Adéquation et fiabilité de l'information transmise • Les règles de base de la communication écrite et orale • Identifier les informations essentielles d'une production à transmettre à l'équipe de vente : composition et allergènes, conseils pour conserver, apprêter et réchauffer les plats ► Compétence globale : Gérer les déchets Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance Gestion des déchets Trier et évacuer les déchets selon la réglementation et les usages de l'entreprise • Tri et entreposage des déchets dans les contenants et les locaux adaptés • Les différentes catégories de déchets alimentaires ou non alimentaires • Les bonnes pratiques permettant de lutter contre le gaspillage • Le tri et les containers correspondants • La gestion et la valorisation des déchets selon leur catégorie • Énumérer des valorisations possibles de déchets alimentaires ou non alimentaires ► Compétence globale : Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance Nettoyage et désinfection du matériel, du poste de travail et des locaux Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection • Nettoyage et désinfection des locaux, matériels et équipements dans le respect du protocole en vigueur • Le plan de nettoyage, les produits associés et les précautions d'utilisation • L'hygiène et la prévention des risques en milieu professionnel • La lutte contre les contaminations croisées • Justifier les produits utilisés et leur juste dosage en fonction du plan de nettoyage et de leur impact sur l'environnement • Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie Remettre en état de propreté l'environnement de travail
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