Sect. Annexe
Art. LEGIARTI000048394722
En vigueur depuis le 16 nov. 2023 jusqu'au 1 janv. 2999
ANNEXE VIII LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES À MAITRISER Brevet professionnel spécialité « arts de la cuisine » 1. Préparations préliminaires TECHNIQUES DE TRANSFORMATION D'UN PRODUIT BRUT EN UN PRODUIT PROPRE TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATIONS Habiller un poisson plat Turbot, barbue, saint-Pierre, flétan Habiller une volaille effilée Poulet, pintadeau, pigeon, canard, caille, Habiller un gibier à plumes Préparer des abats de boucherie Rognon, ris, cervelle, cœur, foie… Préparer un céphalopode Calamar, seiche, poulpe Préparer un crustacé Crabe (laver, brosser) Ecrevisse (châtrer), Préparer un homard, une langouste Ouvrir à cru des coquillages, d'autres fruits de mer Coquilles Saint-Jacques, palourdes, des amandes… Oursins, violets... Préparer un plateau de fruits de mer 2. Gestuelles de base (tailles, découpes, liaisons, divers apprêts, etc) 2.1. Famille des tailles, découpes et désossages… TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION Hacher au couteau un tartare Viande, poisson, légumes Préparations spécifiques : rillettes (de poisson, de viande) Tourner des artichauts Tourner une tête de champignon Légumes (artichaut, champignons de Paris) Détailler des pièces entières de poisson Détailler un tronçon, une darne, une tranche Pièces entières de poisson rond et plat, tronçons de homard, queue de lotte Détailler des pièces entières de viande Détailler une côte Pièce entière de viande avec os (bœuf, agneau, porc, veau, mutton-shop, baron, rouelles, selle Découper des pièces entières de gibiers et découpes spécifiques Pièces entières de volaille : lapin, volaille, lièvre, faisan Ouvrir en portefeuilles, crapaudines, griller Désosser à cru une pièce de viande, de volaille Manchonner une côte, un carré Désosser une cuisse de volaille Pièce de viande (côte) : Agneau, veau, porc Pièce de volaille : volaille (cuisse), lapin râble), aileron de volaille, caille, pigeon Désosser des pièces entières Agneau : carré, selle, épaule Lapin : râble Volaille entières (pour ballotine, galantine…), carré de bœuf, poitrine de veau Désosser (« couler ») un gigot d'agneau, Fendre ½ agneau, ½ porc Détailler des pièces de viande Détailler de la poitrine salée ou fumée Détailler en morceaux des viandes Viande : agneau, bœuf, veau … Découper des steaks, des pavés, des escalopes Détailler des noisettes, des tournedos Bœuf (steack, pavé, tournedos, chateaubriands) Agneau (médaillons) Veau (médaillons, escalopes, grenadins) Carpaccio, paupiettes Tailler jambon à l'os, jambon à la griffe Détailler des pièces de poisson rond et plat Tailler des pavés, des dos, des escalopes, des goujonnettes Poisson rond, plat Carpaccio Paupiette Tailler saumon fumé . Lever des filets de poissons ronds et plats Rouget, saumon, loup barbue, turbot, daurade, St pierre, Lotte… Désarêter un poisson plat entier Poisson plat (façon « Colbert », poisson farci, poisson soufflé) 2.2. Famille des apprêts TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION Décortiquer des crustacés crus/cuits Ecrevisses, langoustines, langouste, homard Trousser un crustacé Dénerver Pièce de viande, de volaille Filet de poisson, « foie gras » Pattes de volaille ou gibier Farcir Légumes, fruits Portion : jambonnette de volaille paupiette, crépinette filet de poisson Pièce entière : poisson rond portion poisson plat (poisson farci, poisson soufflé, filet de poisson) mollusque : calamar volaille : galantine, ballotine râble carré selle poitrine de veau, lapin Portion : pâtes fraîches (ravioles, cannellonis …) Farcir sous la peau Farcir un sushi, maki Contiser une volaille Embosser, operculer Ficeler Ficeler en melon (pièce d'agneau, de volaille) Monter une préparation spécifique Poissons, crustacés, coquillages (coquille Saint Jacques) Légumes Papillote Brochette Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Pressé, marbré (légumes, foie gras…) Monter une pièce en croûte (base pâte feuilletée) Pièce viande, volaille, gibier, poisson pâte à sel, d'argile, pâte à pain, Envelopper de feuille de brick, pâte à filo Luter (une cocotte) Piquer, larder Viande, volaille, gibier, poisson Larder avec légumes, chorizo… Barder façon écailles, « tressage » Plier des filets de poisson Plier en lavallière Plier en tresse Tresse, lavallière, cylindre, tournedos Plier en tubes (sous papier film) 2.3. Famille des liaisons TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION Lier à l'amidon Lier à la farine Lier à la fécule de pommes de terre Lier à l'amidon de maïs Farine torréfiée (sauce tomate, sauces de ragoûts et veloutés) Fécule de pommes de terre (sauces brunes) Maîzena (sauces blanches) Crème de riz (bisques, potages) Autres liaisons amidon (tapioca, poudre fruits secs, mie de pain) Lier aux purées de légumes ou de fruits Fruits (amylacés) Pulpe fine de tomate, oignon, champignon… Lier aux protéines Sang Corail (Saint-Jacques, oursin, …) Foie (foie gras, foie de rouget, foie de volaille…) Encre Œufs Pieds, couenne, arêtes Lier à la sauce hollandaise, béarnaise, à la sauce aïoli Lier au fromage Lier aux matières grasses (par émulsion) Matière grasse : beurre, crème Huile Beurre de cacao Lier aux additifs (épaississants - gélifiants) Gelée Bavarois, mousse Espumas Gelée pour fonds de plat Sphérification Additifs pour gel non thermo-réversible : Gomme gellane, Agar-agar, Carraghénane, Alginate, Xanthane Pectine jaune Foisonner Blanc en neige Crème fouettée Bouillon, écume Espumas, cappuccino Milk shake 3. Marinades, saumures, fonds, fumets, marmites, gelées, essences et glaces 3.1. Famille des marinades et saumures TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION Marinade crue Viande, volaille, gibier (pour civet, estouffade, daube…) Poisson (pour pochouse, matelote…) Marinade pour tandoori, curry Marinade à sec (aux épices, …) Marinade à l'asiatique Marinade cuite Pièce de viande de boucherie, venaison Façon escabèche, légumes, autres poissons Saumure, salage à sec Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande, poisson, volaille, foie gras, charcuterie… Saumure liquide citron, chou, jambon à l'os Macération dans le sucre des fruits (pour confiture), chutney Confire au sucre Confire à l'alcool Confiture à la graisse 3.2. Famille des fonds, fumets, marmites, gelées, essences et glaces TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION Fonds brun lié Veau, gibier (poivrade) Canard Agneau Espagnole ou ½ glace, chaud-froid Fumets Poisson (base vin rouge, base vin blanc) Fumet crustacés, soupe, marmite Chaud-froid Glace Viande, volaille, poisson, crustacé fruits, légumes Essence, miroir Marmite Gelée Bœuf, volaille, poisson, crustacé, gibier Consommé lié (type Germiny) Royale, chaud-froid Court-bouillon Nage Eléments liquides, divers, épices, et aromates Légumes, viandes, abats, poissons, volailles Matelote traditionnelle Blancs de cuisson Légumes (artichauts, cardons, salsifis, blettes) Cuire dans un blanc des abats 4. Sauces, gelées, jus et coulis (version salée) TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION Sauces émulsionnées chaudes dérivées Montée à l'huile Sabayon Beurre montée Utilisation d'émulsifiants Emulsion siphonnée Sauces brunes Viandes, volailles Sucrées, salées, collées Sauces rouges Sauce tomate Sauces tomates dérivées (aromatisées) Coupées sauces brunes Sauce à base de crustacés Américaine et dérivés Gelées Liquide base : infusion, pulpe ou jus de fruits, alcools, … Gels irréversibles (base agar-agar, pectine) Jus Viande rouge et blanche Volaille (poulet, …) Poisson, légume, émulsion Coulis de légumes Légumes : tomate, asperge, olives, avocats, pistou, raifort, herbes : menthe, basilic Crème de … Légumes : ail, fenouil, asperge, ciboulette… Mousseuse, siphonnée Emulsion siphonnée 5. Sirops, sauces, gelées, jus et coulis (version sucrée) TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION Sirop Sirop léger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher Variantes de sucre Epices, aromates, condiments Parfums Glaçage Gelée décor Sucres cuits Confitures Granités, sorbets Sauce gastrique Glaçage, dérivés, crémée, beurrée Sauce / crème anglaise dérivées Bavaroise, mousse, mix à glace, crème au beurre, crémeux, ganache… Gelées Liquide base : infusion, pulpe ou jus de fruits, alcools, gels irréversibles … Jus Fruits, légumes, herbes, émulsions 6. Appareils et crèmes salés (farces, beurres composés, appareils divers, mousses…) TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION Farces Farce à gratin Volaille Abattis (foie de volaille) corail Farce mousseline Veau, volaille Crustacé, poisson Farce pour terrine, pâté, galantine Farce à la panade (quenelles, godiveau, …) Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie, de jambon Purées - dérivées Appareil à pommes macaire Appareil à gnocchi de pommes de terre Appareil à pomme Dauphine Macaire, dauphine, gnocchi, duchesse Appareils à soufflés Appareil à soufflé salé sur base sauce Mornay, farce mousseline Appareils liés à l'amidon Variantes de féculents : pommes de terre, riz, semoule, polenta, gnocchi Autres féculents Pois chiche, épeautre Mousses Version salée (base légumes, foie gras, fromage, …) Emulsifiants, agar agar 7. Appareils et crèmes sucrés (appareils divers, mousses, crèmes…) TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION Appareils liés à l'amidon Version sucrée Variantes de liquide : lait, crème, jus, … Variantes de féculents : riz, semoule, polenta, risotto Appareils à soufflés Appareil à soufflé Sucre base crème pâtissière Appareil à soufflé (sans farine) Mousses Mousse froide base pâte à bombe légère Mousse froide base crème anglaise Mousse à base de meringue Variante mousse à base de légumes ou de jus de légumes Version salée (base légumes, fruits, foie gras, fromage, …) Version sucrée Soufflé glacé Mousse chaude Crèmes pâtissières dérivées (crème Chiboust, …) .Autres texturants : gélatine, beurre, beurre de cacao, chocolat, … Allégeant : crème fouettée, meringue italienne, crème catalane, incorporation de gaz, … Appareil à soufflé chaud : appareil à gratin base crème pâtissière Crème fouettée et dérivés (salés et sucrés) Crème Chantilly crème avec additifs Crème Pana cota pour entremets, Espuma, écumes Milk shake Crèmes d'amande dérivées Frangipane, Petits fours Verrine Sabayon et pâte à bombe Crème au beurre à … Sirop Crème au beurre à base de crème anglaise, à base de meringue italienne Crème ganache Variantes autres liquides 8. Pâtes (versions salées et sucrées) TECHNIQUES ((AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION Appareils à fours secs : crémés, mélangés Pâte à cigarette Pâte à tuile Pâte à décor Version sucrée, salée Croustillants (crèmes, miel) Nougatine ou croquante Fruits secs (amandes, noisettes...) Autres produits et produits (fondant, glucose) Pâte molle Pâte à choux Version salée/version sucrée Parfumées, autres Matières grasses Pâte à choux pour friture (appareil à beignet soufflé : pets de nonne, beignet, pignatelli…) Panade, Gaufres Gnocchi Pâtes levées (fermentées) Pâte à savarin Pâte à brioche Version salée, sucrée Pizza, pain, baba, brioche, pain de mie, croissant Base friture Kouign-amann Pâtes levées (non fermentées) Pâte à cakes Pâte à madeleine Version salée Version sucrée Pain d'épices Marbré, 4/4 Pâtes à pâtes fraîches Pâte à nouilles Version salée Version sucrée Raviole Base semoule spätzles Pâtes battues Pâte à biscuit Savoie, amandes, cuiller Meringues Meringue française Meringue italienne Meringue cuite Macarons Autres appareils meringués : Russe, Succès, Progrès, dacquois Pâte à crêpes Blinis, pancake, cannelés Pâte à frire Tempura, autre tendances 9. Cuissons TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION Cuire par contact Sauter Griller, marquer au grill Sauter paner Sauter meunière Brûler des demi-oignons Sauter- déglacer Rissoler (pommes sautées à cru) Sauter des omelettes (plates, roulées) Cuire des œufs brouillés Cuire au wok Cuire au maigre Plancha Cuire en atmosphère - sèche Rôtir Robe des champs Duchesse Cuire à blanc Rôtir un abat, un gibier Fumer à chaud / fumer à froid Cuire un gratin Bayaldi - humide Sous-vide Cuire à l'étouffée Cuire en croûte de sel Cuire sous pression Cuire par immersion départ à chaud Pocher à froid à chaud Court bouillon, nage Cuire œuf poché Cuire à court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc Cuire par immersion dans une matière grasse Frire Frire avec enrobage Cuire par rayonnement Glacer, gratiner, cuire à la broche Cuire par combinaison (double cuissons) Par rayonnement + atmosphère sèche Contact surface solide + immersion : , braiser à brun braiser à blanc, ragoût de légumes Lièvre à la royale Effilochée de paleron Matelote Salmis Contact solide + atmosphère humide : poêler Barigoule Cuire des pommes de terre spécifiques Anna maxime paillasson soufflé Cuire à « basse température » Cuire sous-vide Braiser, ragoût à brun / à blanc, pocher, … Confire un légume, une viande, une volaille,. Confire au sucre Confire à l'alcool Cuire à « juste température » Cocter Mariner (acide, alcool) Macérer (sel, sucre) 10. Décorations et finitions TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION Décorer sur pièce entière Lustrer Napper Masquer Glacer Laquer Chaud-froiter Bordures d'entremets Biscuit imprimé, rayé… Technique d'impression sur gelée (base transparent) Fonds d'assiette, de plat Décorer des supports Technique d'écriture au cornet Décorer des fonds d'assiette, de plat Façonner à la cuillère des petits décors à base de : - pâtes - légumes, herbes, fruits, fleurs, charcuterie (séchés, cristallisés, poudre) Décors à base de sucre (sucre coulé, sucre tiré, sucre soufflé, pastillage, …) Décors à base de - sucre cuit (caramel, sucre filé, sucre bullé) - meringue -chocolat (couverture non précristallisé) Pâte à nouille frite, pâte à choux frite, feuille de brick, pâte à filo, pain de mie duchesse… Herbes Décor à base de pâte d'amande Décors à base de chocolat (couverture pré-cristallisée) : boucles, tubes (grillagés ou non), vagues, nœuds rayés, copeaux Décor à la glace royale Décor à base de sucre Sculpter Canneler Historier Sculpter des fleurs de légumes
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