Sect. Annexe
Art. LEGIARTI000054812756
En vigueur depuis le 10 sept. 2026
ANNEXES
ANNEXE I
RÉFÉRENTIEL DU CERTIFICAT DE SPÉCIALISATION « TRANSFORMATION ET COMMERCIALISATION DES PRODUITS ISSUS DE LA FERME »
Sommaire
RÉFÉRENTIEL D'ACTIVITÉS
Elements de contexte socio-économique du secteur professionnel
Fiche descriptive d'activités spécialisées - FDAS
Situations professionnelles significatives - SPS
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
SIGLIER
1. Référentiel d'activités
Le référentiel d'activités est composé de trois parties :
- la première partie fournit un ensemble d'informations relatives à la classification de la spécialisation, au contexte socio-économique du secteur professionnel et à la réglementation ;
- la deuxième partie est constituée de la fiche descriptive des activités spécialisées (FDAS) ;
- la troisième partie présente les situations professionnelles significatives (SPS) organisées en champs de compétences.
1.1. Eléments de contexte socio-économique du secteur professionnel
1.1.1. La filière
L'activité de transformation et de commercialisation de produits issus de la ferme se trouve à la croisée des chemins entre les notions de qualité, de local, de terroir et de tradition.
Cette activité se distingue de celles des industries agro-alimentaires, car elle vise les petites entreprises agricoles ou entrepreneurs transformateurs des matières premières locales et de qualité : lait, viande, fruits et légumes…
Faire le détour par les pratiques qui se sont développées depuis de nombreuses années dans les territoires, en lien avec l'évolution des réglementations, aide à caractériser ces activités.
1.1.1.1. Les notions de transformation d'un produit alimentaire en local et de qualité
Les produits alimentaires locaux font l'objet d'une attention en hausse de la part des consommateurs, des acteurs économiques et associatifs et des pouvoirs publics. Ils apparaissent comme une réponse sous forme d'un gage de confiance face à une distanciation croissante entre les consommateurs et leur alimentation. Les périodes de crise, telle la crise de la covid-19, accentuent cette demande.
Il n'existe pas de définition partagée des produits alimentaires locaux et les données chiffrées disponibles sont limitées. La notion de produit alimentaire local est attachée à l'acte de consommation de ce produit donc à l'appréciation du consommateur et elle varie selon les caractéristiques du territoire (1). Pour les consommateurs français, les produits de terroir sont étroitement liés à l'identité et à la culture du territoire, ce qui a donné lieu à la notion de circuits courts (2).
1.1.1.2. Signes, labels et marques valorisant les qualités des produits alimentaires, ancrés dans les territoires et la tradition culinaire.
Les signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO), labels, mentions valorisantes, marques de territoire représentent un atout majeur pour les producteurs locaux en France, leur permettant de valoriser leurs produits, de se protéger contre la concurrence déloyale, d'accéder à de nouveaux marchés, de promouvoir des pratiques durables, et de renforcer leur identité locale. Ces avantages contribuent non seulement à la rentabilité des exploitations agricoles, mais aussi à la préservation des savoir-faire et des traditions culinaires françaises.
Cependant cette multitude de « mentions de qualité » peut parfois perdre quelque peu le consommateur. Le rapport du CGAAER de 2024 préconise que pour mieux informer les consommateurs, les prescripteurs et les distributeurs, la communication institutionnelle sur les SIQO doit être simplifiée, actualisée, regroupée et facile d'accès (3).
- Les SIQO :
Ce sont des labels officiels qui garantissent la qualité et l'origine des produits alimentaires. Ces signes sont essentiels pour assurer aux consommateurs que les produits qu'ils achètent respectent des normes spécifiques de qualité et d'origine, définit dans des cahiers des charges ciblés sur la production et la transformation.
Entre 2010 et 2020, la part des exploitations produisant sous signes de qualité ou d'origine augmente (1 exploitation sur 3) grâce à la progression de l'agriculture biologique. L'implication dans les signes de qualité varie selon les territoires et les spécialisations (4).
Il existe plusieurs types de SIQO, chacun ayant des critères distincts :
- AOC (appellation d'origine contrôlée) : garantit que le produit provient d'une région spécifique et respecte des méthodes de production traditionnelles ;
- AOP (appellation d'origine protégée) : similaire à l'AOC, mais reconnue au niveau européen ;
- IGP (indication géographique protégée) : indique que le produit a une qualité ou une réputation liée à son origine géographique ;
- label rouge : certifie une qualité supérieure par rapport aux standards habituels ;
- STG (spécialité traditionnelle garanties) : met l'accent sur les recettes traditionnelles sans lien direct avec une région spécifique ;
- agriculture biologique.
Les SIQO jouent un rôle crucial dans la valorisation des produits locaux et la protection des savoir-faire traditionnels. En 2024, environ 1 200 produits en France étaient sous SIQO (soit pour 2022, 155 128 acteurs de la production agricole et 43 250 opérateurs de l'aval). Ces labels aident également les agriculteurs à se différencier sur le marché, tout en soutenant le développement économique des territoires grâce à leur patrimoine gastronomique. Les régions Occitanie, Nouvelle-Aquitaine, PACA, Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté ont les taux d'implication les plus importants dans la « labellisation ».
L'organisation des SIQO est supervisée par l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) sous la tutelle du ministère en charge de l'agriculture. Ces organismes veillent à ce que les produits respectent les cahiers des charges associés à chaque label, garantissant ainsi leur authenticité et leur qualité.
Les campagnes de communication lancée par l'INAO visent à promouvoir les SIQO auprès du grand public, renforçant ainsi leur visibilité et leur impact sur les choix des consommateurs. Ces campagnes mettent en avant les valeurs de qualité, de préservation des territoires locaux et de savoir-faire, ce qui peut influencer positivement les décisions d'achat.
A partir du site « DataSIQO » il est possible de repérer dans le détail la part économique des SIQO par filières et par région (5).
Concernant les SIQO, il apparaît que :
- 52 % des exploitations avec SIQO réalisent des activités de transformations au sein de l'exploitation, contre 16 % pour les exploitations sans SIQO ;
- 54 % des exploitations avec SIQO pratiquent le circuit court, contre 45 % des exploitations sans SIQO (6).
Par ailleurs, il est à noter un fort essor depuis 2010 des exploitations en label agriculture biologique, qui répond tout particulièrement aux exigences combinées de respect de l'environnement, de la protection du climat, de la biodiversité, de la santé humaine et du bien-être animal (7). Ce label donne lieu à des contrôles annuels par des organismes certificateurs et autorités de contrôle du label AB en lien avec le règlement européen (UE) 2018/848 de janvier 2022 (ensemble des règles à suivre concernant la production, la transformation, la distribution, l'importation, le contrôle et l'étiquetage des produits biologiques).
Sur le site officiel « Agence bio » les données montrent que l'agriculture biologique occupe une place de plus en plus importante dans le paysage agricole français. En 2023, elle représente 10,4 % de la surface totale en France, 61 163 fermes étaient engagées en l'agriculture biologique en France soit 14,4 % de l'ensemble des fermes du pays (8).
- Les mentions valorisantes encadrées :
En plus des labels, d'autres formes de mise en valeur des produits sont utilisées et présentées sous l'appellation « mentions valorisantes encadrées » (9) :
La mention « fermier », « produit à la ferme », « produits de la ferme »
Il n'existe pas de définition réglementaire applicable à tous les produits fermiers mais des lignes directrices. Cette mention ne peut être utilisée que pour les produits préparés à la ferme à une échelle non industrielle avec des ingrédients provenant de l'exploitation. Le producteur doit avoir le contrôle de son produit.
Certains produits comme les volailles, les œufs et les fromages font l'objet d'une réglementation spécifique (cf. partie 1.1.3 réglementation).
La mention « produit de montagne » et « montagne »
Elle garantit que les matières premières, les produits agricoles sont obtenus et élaborés dans une zone de montagne. Cette mention fait l'objet d'une réglementation nationale « montagne » et européenne « Produits de montagne ».
La mention « issus d'une exploitation de haute valeur environnementale de niveau 3 »
La haute valeur environnementale vise à valoriser auprès des consommateurs les systèmes de production préservant l'écosystème naturel présent au sein de l'exploitation et réduisant au minimum la pression des pratiques agricoles sur l'environnement (sol, eau, air, paysage…). Elle est réservée aux produits bruts ou transformés, issus d'exploitations ayant obtenu le plus haut niveau du dispositif de certification environnementale des exploitations agricoles.
- Les marques de territoire :
Les marques de territoire sont des outils stratégiques utilisés dans le cadre du marketing territorial pour valoriser et promouvoir des régions, des villes ou des localités ou également des produits de territoires d'outre-mer (produits pays). Elles visent à créer une identité collective qui reflète les caractéristiques uniques d'un territoire, tout en unifiant les efforts de communication des différents acteurs locaux (10).
En promouvant une alimentation de qualité, la reconnaissance d'un savoir-faire unique d'un patrimoine culinaire, et le développement des circuits courts, les marques se positionnent comme un acteur essentiel du développement économique local et de la valorisation des produits du terroir.
Les acteurs de la transformation de produits issus de la ferme sont très liés à ces marques.
1.1.1.3. Une commercialisation locale et une diversification des points de vente
Les circuits courts se caractérisent par la limitation du nombre d'intermédiaires dans la vente, sans nécessairement impliquer une proximité physique, et sont définis comme une vente présentant un intermédiaire au plus (cf. partie 1.1.3 réglementation). Ils représentent un modèle de commercialisation qui favorise la proximité entre producteurs et consommateurs. Ce système permet non seulement de garantir des produits frais et de qualité, mais aussi de soutenir l'économie locale et de promouvoir une agriculture durable. L'objectif principal est de raccourcir la chaîne de distribution traditionnelle, ce qui permet de mieux valoriser les produits et d'assurer des prix justes pour les producteurs.
Une diversité des points de vente s'est enrichie depuis la crise de la covid-19 par nécessité de s'adapter aux besoins des consommateurs et aux stratégies de commercialisation des transformateurs, en lien avec les spécificités des produits et des particularités des territoires :
- vente à la ferme : les consommateurs se rendent directement à la ferme pour acheter des produits frais. Ce modèle permet aux producteurs de maximiser leurs marges en évitant les intermédiaires ;
- points de vente collectifs (PVC) : ces points rassemblent plusieurs producteurs qui vendent leurs produits ensemble. Cela peut inclure des marchés de producteurs ou des magasins de producteurs, où les clients peuvent acheter directement des produits locaux ;
- marchés de producteurs et marchés locaux : ils permettent aux agriculteurs de vendre leurs produits directement aux consommateurs. Ces marchés sont souvent organisés régulièrement et offrent une variété de produits frais. Plus de 750 dates de marchés de producteurs de pays s'organisent chaque année avec 1 200 producteurs agricoles présents dans 41 départements (11). Par ailleurs d'autres marchés alimentaires telles que les foires et salons sont utilisés pour valoriser les produits locaux et de qualité ;
- AMAP (associations pour le maintien d'une agriculture paysanne) : les AMAP sont des partenariats entre des agriculteurs et des consommateurs. Les consommateurs s'engagent à acheter une part de la production de l'agriculteur, ce qui lui assure un revenu stable tout au long de l'année. En 2021, il y avait plus de 2 200 AMAP en France, impliquant environ 200 000 consommateurs et 3 700 agriculteurs (12) ;
- drives fermiers : inspirés du modèle de drive classique, les drives fermiers permettent aux consommateurs de commander des produits en ligne et de les récupérer à un point de retrait. Ce système a gagné en popularité, notamment pendant la crise de la covid-19, facilitant l'accès aux produits locaux ;
- casiers fermiers : ces casiers sont généralement accessibles 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, ce qui offre une grande flexibilité aux consommateurs pour faire leurs courses à tout moment ;
- plateformes en ligne : des plateformes numériques permettent aux producteurs de vendre directement aux consommateurs, souvent en proposant des paniers de produits locaux. Cela inclut des systèmes de commande en ligne qui favorisent l'approvisionnement local mais aussi la possibilité d'expédier directement aux consommateurs. Cela permet d'atteindre une clientèle plus large tout en maintenant une relation directe avec les producteurs ;
- des livraisons suite à des commandes sur des lieux professionnels (épicerie, restaurant…) ou auprès de consommateurs.
Le rapport d'information sur les circuits courts et la relocalisation des filières agricoles et alimentaires de 2015 (13) permet de percevoir l'importance des circuits courts et la nécessité de structurer les réseaux.
Pour atteindre un changement d'échelle, la relocalisation de l'alimentation doit être pensée au-delà des circuits courts et de proximité, comme un projet alimentaire de territoire. Cela implique une mise en réseau des acteurs, collectivités, consommateurs, entreprises, organisations, la réalisation d'un diagnostic commun et la définition d'objectifs partagés. Cette vision systémique, encouragée par les orientations nationales, doit se concrétiser dans des politiques volontaristes d'accompagnement local.
1.1.2. La typologie des entreprises
En 2020 14,5 % des entreprises agricoles conduisent une ou plusieurs activités de transformation (incluant le vin, l'oléiculture et la viande) ce qui représente 56 459 sur 389 799 entreprises. Et la plupart d'entre elles (8/10) développent une activité de vente en circuit court (incluant l'apiculture et l'horticulture). Les ¾ des entreprises sont plutôt spécialisées avec une mono-transformation (soit lait, soit viande…) Et moins d'1/4 d'entre elles transforment plusieurs types de matières premières. Par ailleurs, celles ayant des pratiques agronomiques biologiques sont plus nombreuses à être engagées dans des activités de diversification et de commercialisation (Agreste 2024). Ces activités sont le plus souvent réalisées par des actifs qui ne sont pas issus du monde agricole et interviennent comme des stratégies d'installation sur de petites surfaces, ce qui sembleraient plus fréquent pour des femmes s'installant seules (14) (CEP juin 2025).
Enfin, il faut noter que quelques petites entreprises non agricoles transforment en privilégiant un approvisionnement local de matière première.
L'ensemble de ces entreprises disposent le plus souvent d'ateliers de transformation de taille modeste avec un nombre restreint d'actifs le plus souvent inférieur à 5 personnes.
Dans un secteur dans lequel l'emploi a fortement diminué depuis 1980 (données INSEE 2024), la transformation semble favorable à l'emploi (Actif Agri 2024) et permet :
- une installation sur une petite surface agricole ;
- la création d'un atelier sur une entreprise existante ;
- un recours à de la main d'œuvre salariée supplémentaire ;
- des emplois liés au développement de plateformes logistiques et de ventes collectives ;
- le développement d'emplois de conseil et de technicien afin d'accompagner les porteurs de projets sur les dimensions techniques, sanitaires et réglementaires.
1.1.3. Politique publique, réglementation
1.1.3.1. L'activité de transformation de produits « issus de la ferme » se développe dans le cadre d'une politique publique
La question alimentaire est portée en France par plusieurs ministères en charge de l'agriculture, de la santé, de l'écologie et de l'économie, s'appuyant sur la visée commune d'une alimentation durable dans le sens où elle serait « bonne au goût, bonne pour soi, bonne pour la planète » (Hugol-Gential, 2018) (15). Les politiques publiques visant à promouvoir une alimentation locale de qualité, en réponse à des enjeux de durabilité, de santé et d'accès à des produits frais sont ainsi intriquées entre elles. Voici un aperçu des principales initiatives et stratégies en cours.
Les projets alimentaires territoriaux (PAT) sont des initiatives visant à fédérer les acteurs d'un territoire autour de la question de l'alimentation (issus de la Loi d'avenir pour l'agriculture qui encourage leur développement depuis 2014). Ils cherchent à relocaliser l'agriculture et à promouvoir des circuits courts, en soutenant l'installation d'agriculteurs et en intégrant des produits locaux dans les cantines. Ces projets sont souvent portés par des collectivités territoriales et visent à améliorer la qualité de l'alimentation et intègrent à la fois les enjeux économiques, sanitaires, sociaux et environnementaux, de la production agricole à l'assiette du consommateur, en passant par la restauration collective (16). L'observatoire du portail France PAT permet d'avoir une vision globale des PAT reconnus sur le territoire national (17).
La loi EGalim, officiellement connue sous le nom de « loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et pour une alimentation saine, durable et accessible à tous », a été adoptée en France en 2018 suite aux états généraux de l'alimentation lancés en 2017. Elle vise à :
- promouvoir une alimentation saine qui respecte l'environnement et les usagers (notamment introduction de 50 % de produits durables ou de qualité dans les cantines scolaire) ;
- réduire les inégalités d'accès à une alimentation durable et de qualité ;
- permettre une plus juste rémunération des agriculteurs et d'une manière générale de toute la filière agricole. La loi EGalim 1 a été mise à jour par des lois ultérieures, notamment EGalim 2 et EGalim 3, qui ont cherché notamment à renforcer les protections pour les agriculteurs et à adapter les mesures aux réalités du marché.
En complément, les actions de l'ANCT Agence nationale de la cohésion des territoires : pour répondre à l'insécurité alimentaire dans les quartiers prioritaires, l'ANCT soutient des projets alimentaires territoriaux visant à relocaliser l'agriculture et l'alimentation. Des subventions sont attribuées pour développer des initiatives locales, comme les épiceries solidaires et les jardins partagés. L'ANCT sensibilise également les habitants à une alimentation saine et durable à travers des ateliers et des campagnes d'information. Des partenariats avec des acteurs locaux permettent de renforcer l'accès à des produits frais et de qualité, tout en soutenant les producteurs locaux(18).
La loi Climat et résilience, promulguée le 22 août 2021, vise à lutter contre le dérèglement climatique et à renforcer la résilience face à ses effets. L'une des visées est de « décarboner » la production et la consommation alimentaire.
- autour de la consommation, les mesures s'orientent sur la promotion de l'économie circulaire, l'obligation d'affichage environnemental sur les produits, et l'encouragement à la réduction des déchets ;
- en ce qui concerne l'alimentation, les objectifs visent l'introduction de menus végétariens dans les services de restauration scolaire au moins une fois par semaine et promotion de l'agroécologie.
Dans le cadre de cette loi, le projet de Stratégie nationale pour l'alimentation, la nutrition et le climat (SNANC) vise à établir des orientations pour améliorer le système alimentaire français tout en tenant compte des enjeux de santé publique et de durabilité environnementale (19).
La loi AGEC 2020 :
Cette loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, a été adoptée dans le but de réduire le gaspillage et de promouvoir un modèle économique plus durable. Cette législation vise à transformer le modèle de production et de consommation en intégrant des principes de circularité, tels que la réduction, la réutilisation et le recyclage des ressources.
Pour que la loi atteigne ses objectifs, il est essentiel de renforcer les mesures existantes, d'améliorer l'infrastructure et de sensibiliser davantage le public (20).
Le conseil économique, social et environnemental (CESE) a récemment souligné l'importance de faire de l'accès à une alimentation saine et de qualité une « grande cause nationale » (21).
Dans le rapport publié en avril 2025, sur la base de l'analyse de différents constats et données, cet avis présente des préconisations structurées autour de quatre grands axes qui ont pour finalité de faire de l'accès de tous à une alimentation saine et de qualité une « grande cause nationale » :
- mettre en place une véritable politique interministérielle dédiée à l'accès pour tous à une alimentation saine et de qualité et faire de celle-ci une « grande cause nationale » ;
- favoriser la consommation des aliments d'intérêt nutritionnel et améliorer la qualité de ceux qui présentent un risque pour la santé ;
- soutenir et développer les dispositifs de lutte contre la précarité alimentaire ;
- mobiliser la restauration collective pour soutenir et développer des filières locales de qualité.
En conclusion, les orientations politiques publiques visent à renforcer le lien entre agriculture, territoire et alimentation au bénéfice des agriculteurs et des consommateurs. Par conséquent, les activités de transformation de produits alimentaires de qualité et locales sont au cœur de cette problématique.
1.1.3.2. L'activité de transformation de produits « issus de la ferme » renvoie à une réglementation sanitaire spécifique
Un ensemble de règlements européens et français encadre l'activité de transformation de produits alimentaires dans l'objectif de garantir la qualité et sécurité alimentaire.
En matière d'alimentation, la protection du consommateur doit être au centre des priorités du transformateur, puisqu'il est responsable de la qualité sanitaire des produits transformés dans le cadre de la vente en circuit court.
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 définit les critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité (notamment pour les petites entreprises) et des lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire, tout en s'appuyant sur la réglementation antérieure toujours d'actualité (22).
Concernant la production primaire et la fabrication de denrées alimentaires d'origine végétale et animale, les textes réglementaires les suivants :
- le règlement (CE) n° 178/2002 définissant les principes généraux de la législation alimentaire, en matière de sécurité des denrées alimentaires, la gestion d'une denrée alimentaire dangereuse, la traçabilité des produits et la mise en œuvre des retraits et/ou rappels des produits (23) ;
- le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des aliments est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire : qu'ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution et quelles que soient les filières de production. Il exige entre autres la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d'un plan de maîtrise sanitaire (sauf pour la production primaire) (24) ;
- le règlement (CE) n° 2073/2005 qui précise les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (25).
Ces règlements indiquent les éléments suivants qui sont à respecter :
- au niveau de la production primaire notamment par la veille pour éviter tout risque de contamination ;
- au niveau de la transformation des produits par le respect de protocoles et procédures fondées sur les principes de l'HACCP (hazard analysis critical control point), notamment :
- au niveau des personnels : un plan de formation du personnel à l'hygiène, le suivi médical du personnel, des règles définies relatives à l'hygiène du personnel ;
- au niveau des locaux : un plan de maintenance des locaux et du matériel, un plan de nettoyage et de désinfection et le suivi de sa réalisation et de son efficacité, un plan de lutte contre les nuisibles… ;
- au niveau des contrôles : un plan d'autocontrôles d'analyses bactériologiques et d'autocontrôles liés aux différents stades de fabrication et du contrôle de la qualité de l'eau, la description de la méthode mise en place pour la traçabilité produit (amont, intrant, aval), la description de la méthode mise en place en cas de non-conformité avec la gestion des alertes sanitaires et la procédure de rappel des lots.
Ces règlements imposent également la vigilance sur les caractéristiques suivantes : des locaux de vente, de stockage et de transport propres sans risques de contamination (facile à nettoyer, matières premières et produits finis ne peuvent être mélangés, contrôle régulier des températures afin de respecter la chaîne du froid) compatibles avec les denrées alimentaires.
Toute activité doit être déclarée par son responsable auprès de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDPP ou DDCSPP) du département d'implantation.
Concernant les produits transformés d'origine animale, les spécificités sont :
- le règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d'origine animale. Il précise l'obligation d'agrément sanitaire et apporte des spécifications techniques par secteur dans son annexe III (26).
En vente directe, les producteurs de denrées d'origine animale doivent déclarer leur activité auprès de la DDPP. En vente indirecte, ils peuvent bénéficier d'une dérogation à l'agrément sanitaire pour les ateliers de transformation, sous conditions très spécifiques (selon les matières premières, le volume, la distance).
Le cas particulier des volailles et lagomorphes : tout éleveur de volailles ou lagomorphes peut réaliser lui-même l'abattage des animaux qu'il a élevés, afin de les vendre directement en produits transformés ou pas, au consommateur ou à des commerces de détail (établissements de restauration, points de vente). Il doit rester dans les dispositions réglementaires de l'arrêté et du décret du 10 aout 2008 contextualisé dans la note de service DGAL/SDSSA/N2008-8282, et doit respecter les conditions d'aménagement prévues par cette même note (27).
Le travail à façon : s'il ne dispose pas des structures nécessaires, un exploitant peut faire transformer les produits d'origine animale issus de son exploitation dans un autre établissement : il s'agit du travail à façon. Il peut également les vendre à des commerces de détail si toutes les étapes postérieures à la production primaire (abattage, découpe, transformation…) s'effectuent dans des établissements agréés.
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 définit les critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité (notamment pour les petites entreprises) et des lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire, tout en s'appuyant sur la réglementation antérieure toujours d'actualité (28).
Des fiches sectorielles complètent les dispositions prévues par le règlement (CE) n° 852/2004 et l'annexe III du règlement n° 853/2004 (29) du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale et l'instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 du 25/04/2022 (30) relative à la procédure d'agrément des établissements au titre du règlement (CE) n° 853/2004.
De manière générale, des guides de bonnes pratiques d'hygiène peuvent aider les exploitants du secteur alimentaire à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Ces guides, rédigés par les professionnels qui peuvent être validés par l'administration, ont pour vocation d'aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation. Il existe des guides français et européens, reconnus par les services de contrôles (31).
Le transformateur doit aussi s'assurer du respect du règlement n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 relatif à l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, dit INCO (information des consommateurs sur les denrées alimentaires), (32) complétée par des dispositions du code de la consommation (art. R. 412-9 et suivants). Un étiquetage très précis en fonction du type de denrées alimentaires est à respecter : la lisibilité de l'étiquetage, la liste des ingrédients, les conditions particulières de conservation et d'utilisation (dont la date limite de consommation [DDL] et la date de durabilité minimale [DDM]), le label qualité, le numéro de lot (traçabilité), la présence d'allergènes, l'étiquetage nutritionnel (non obligatoire pour les produits fermiers), l'indication du lieu de provenance. Les conditionnements font l'objet d'une attention particulière, au regard des risques pour la santé, des matériaux en contact avec les aliments (règlement CE 852/2024) et de l'intégration des objectifs de durabilité de la loi AGEC (33). Par ailleurs des éléments propres à la vente sont à respecter : signalétique et indications de la métrologie, affichage des prix…
Ces contrôles sur les conditions de production, d'hygiène et de distribution peuvent être difficiles à appliquer pour de petites structures disposant de moyens financiers ou humains limités par rapport aux grandes entreprises agroalimentaires. Cette pression réglementaire complexifie souvent le travail des agriculteurs-transformateurs et génère des coûts liés à la mise en conformité. Pour les accompagner, ils peuvent solliciter l'appui d'instituts techniques ou d'organisations professionnelles de leur secteur.
1.1.4. Les facteurs d'évolution
1.1.4.1. Vers des systèmes alimentaires durables
Le secteur de la transformation alimentaire français fait face à des défis globaux à plusieurs échelles dans un contexte de concurrence mondiale, de transition écologique, de crise sanitaire, de changement des habitudes de consommation et de renouvellement des générations.
Il est confronté à des problématiques plus ou moins nouvelles, certaines générant des mutations avec des conséquences sur les activités des responsables d'unités de transformations alimentaires et de leurs mains d'œuvre, notamment de petites tailles et ce, à court, moyen et long terme :
- réduction de l'empreinte carbone et des émissions de gaz à effet de serre ;
- gestion durable des ressources naturelles (notamment de l'eau dans certaines transformations) ;
- réglementations sanitaires strictes qui peuvent générer des coûts de mise en conformité ;
- évolutions des attentes des consommateurs vers des régimes alimentaires à moindre impact environnemental et bénéfique pour la santé (notamment la diminution de la part de protéines d'origine animale vers l'augmentation de la part des végétaux consommés comme les légumineuses) ;
- évolutions des attentes des consommateurs en lien avec le besoin de transparence sur l'origine des matières premières mais aussi sur les conditions de leur transformation notamment sur les dimensions éthiques vis à vis de la main d'œuvre et le bien-être animal ;
- réduction des emballages notamment plastiques et circularité des déchets (vers du zéro déchet) ;
- limitation du gaspillage alimentaire avec notamment un travail sur la valorisation des co-produits ou sous-produits de la transformation alimentaire (drêches, tourteaux, lactosérum, babeurre, sons, épluchures, peaux, pulpes) ;
- numérisation et automatisation des processus : automatisation, intégration d'outils numériques notamment de capteurs pour la surveillance de la transformation (température, humidité…) ;
- création d'écosystèmes locaux de distribution des produits alimentaires, avec une mutualisation et un raccourcissement des circuits de distribution pour tendre vers une reterritorialisation de la production alimentaire.
Les mutations de la filière de la transformation alimentaire et notamment dans les unités de petites tailles visent donc une plus grande maîtrise des normes, une digitalisation accrue, l'utilisation de pratiques à faible empreintes environnementales et une réponse aux attentes d'un consommateur de plus en plus exigeant en termes de qualité, d'éthique et de transparence.
La transformation progressive du secteur vers une production plus durable, locale et technologiquement avancée représente une opportunité, mais elle nécessite des efforts importants en termes de formation, d'investissement et de coopération entre producteurs et acteurs du territoire.
Un mouvement vers la reterritorialisation de la production alimentaire peut offrir une réponse durable aux défis des systèmes agro-alimentaires via notamment une reconnexion entre producteurs et consommateurs en renforçant la résilience locale réduisant ainsi les impacts environnementaux. Elle nécessite de surmonter des défis significatifs en matière de logistique, de coûts, d'accès au foncier et de changement des habitudes de consommation par exemple.
1.1.4.2. Une activité qui implique une forte attention à la dimension travail
L'activité de transformation-commercialisation, surtout lorsqu'elle est associée à une activité de production agricole, est génératrice de satisfaction et productrice de sens du fait d'une valorisation de produits du champ jusqu'à l'assiette et d'une reconnexion des agriculteurs avec les consommateurs. Elle permet également un accomplissement du fait de la diversité des activités conduites. Par contre, cet agencement d'activités est générateur de problématiques d'organisation et de conditions de travail.
Les travaux conduits sur « la trajectoire d'évolution de l'organisation du travail pour les exploitations en circuit court » entre 2019 et 2023 ont mis en évidence à partir de l'analyse de cas concrets les difficultés rencontrées par les agriculteurs-transformateurs et construit des pistes pour permettre le développement d'entreprises durables socialement et économiquement (34).
Ces travaux mettent en lumière différentes dimensions qui demandent une attention particulière pour limiter les risques d'épuisement physique et mental dont notamment :
- l'articulation entre les différentes activités au quotidien mais aussi leur répartition sur l'année ;
- l'anticipation des besoins de personnels qualifiés et leur accompagnement ;
- les dimensions propres à la commercialisation selon les stratégies de ventes envisagées et recherche d'une optimisation au niveau du temps et des déplacements ;
- l'ergonomie des locaux et des équipements ;
- l'implication dans une organisation collective des activités et de la filière ;
- …
1.1.5. Repérage des emplois et secteurs professionnels en lien avec les activités visées par le certificat de spécialisation
1.1.5.1. Dénominations des emplois
Les activités prises en compte dans le certificat de spécialisation peuvent s'exercer dans des configurations variées, indépendamment du statut et de la place des titulaires dans l'organigramme de l'entreprise. Sont répertoriés ici les différentes appellations institutionnelles et les codes correspondant en lien avec les activités visées par le certificat de spécialisation.
Ces activités de transformation et commercialisation peuvent être exercées par un responsable d'entreprise agricole ou responsable d'atelier de transformation. Il exerce une fonction qui implique une parfaite maîtrise des techniques de transformation et intégrant les règles sanitaires et de sécurité alimentaires. Il peut être assisté par des ouvriers qualifiés qui se voient confier le poste d'agent de fabrication ou agent de transformation. Il est dans ce cas amené à coordonner, guider et superviser leur travail.
1.1.5.2. Code du répertoire opérationnel des métiers et des emplois (ROME)
Selon la nomenclature des codes ROME (répertoire opérationnel des métiers et des emplois), les différentes appellations institutionnelles sont regroupées au sein des codes A14 (production) et H21 (alimentaire). Les emplois de cette filière :
- A1416 Chef d'exploitation agricole - Exploitant/exploitante agricole ;
- A1419 Ouvrier agricole polyvalent/ouvrière agricole polyvalente ;
- A1412 Affineur/Affineuse de fromages - fromager/fromagère ;
- H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire.
1.1.5.3. Code nomenclature des spécialités de formation (NSF)
Domaine 2 « technico-professionnels de la production »
- spécialités :
21 Agriculture, pêche, forêts et espaces verts.
22 Transformations.
Groupes de spécialité :
- NSF 210 - Spécialités plurivalentes de l'agronomie et de l'agriculture ;
- NSF 221 - Agro-alimentaire, alimentation, cuisine.
1.1.5.4. Formacode
- 21052 Gestion exploitation agricole ;
- 21573 Conservation alimentaire ;
- 21083 Vente de produits fermiers.
1.1.5.5. Mention dans la convention collective de la branche
- convention collective nationale de la production agricole et CUMA (IDCC 7024) du 15 septembre 2020.
1.1.5.6. Les conditions d'exercice de l'emploi
Le professionnel intervient sur des activités situées dans des locaux comprenant des ambiances (température et humidité) qui varient selon le type de produit transformé (milieu chaud/froid ; sec/humide). Il assure la réalisation de productions en respectant les recettes et dans les conditions d'hygiène et de sécurité bien définies. Il doit intégrer les règles d'hygiène pour écarter les risques d'accidents sanitaires graves ainsi que les indications d'utilisation des machines et outils pour éviter les risques de coupure et de brûlure. Il est amené à porter des charges lourdes et à réaliser des gestes manuels répétitifs qui impliquent d'anticiper l'organisation du travail dans une visée ergonomique : équipements et locaux adaptés, étalement de certaines activités pour éviter les risques de troubles musculo-squelettiques (TMS)… La multiplicité des activités à conduire : production (et/ou approvisionnement), transformation et commercialisation demande une bonne capacité de travail et implique une vigilance accrue autour de l'organisation du travail et de la régulation des activités (pilotage stratégique) afin de prévenir les risques d'épuisement professionnel.
1.2. Fiche descriptive des activités spécialisées (FDAS)
Les activités sont regroupées en grandes fonctions et sont écrites, par convention, sans pronom personnel, les activités pouvant être conduites soit par une femme, soit par un homme.
La FDAS ne décrit pas l'ensemble des activités techniques exercées par un professionnel en particulier, mais correspond plutôt au cumul de toutes les activités techniques observées auprès de différents professionnels dans des contextes variés.
Toutes les activités sont réalisées en intégrant la réglementation en matière de sécurité, de santé et de protection de l'environnement et le cadre réglementaire régissant le secteur de l'activité agricole et alimentaire.
Résumé des activités :
Le transformateur de produits « issus de la ferme » exerce une activité de transformation et de commercialisation de produits alimentaires valorisant des denrées de qualité, inscrit dans un territoire, et au profit d'une commercialisation locale au plus proche du consommateur. Il contribue au développement de projets alimentaires durables territoriaux qu'il intègre dans sa stratégie depuis le choix des matières premières jusqu'au conditionnement et à la vente des produits transformés.
Cette activité est exercée soit dans une entreprise agricole dans le cas d'un projet de diversification de production agricole soit en tant qu'auto-entrepreneur lorsque l'activité est tournée exclusivement vers un approvisionnement en matières premières de qualité et en local.
Dans le cadre d'une petite entreprise, le transformateur peut être chef d'entreprise ou faire partie d'une structure collective (associé ou conjoint collaborateur), et/ou employer des salariés.
Le transformateur doit créer et/ou conduire l'atelier de transformation et l'espace de vente dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
Le transformateur détermine sa gamme de production et élabore des recettes.
Le transformateur doit maîtriser le process technologique de transformation et de conservation des produits de manière manuelle ou semi-automatisée, avec une attention particulière constante portée aux exigences d'hygiène et de conformité sanitaire.
Producteur de denrées alimentaires et de services, le transformateur de produits « issus de la ferme » doit organiser le contrôle au sein de l'entreprise afin de garantir la traçabilité, la qualité sanitaire et la conformité de ses produits, en lien avec les exigences internes et externes auxquelles les activités de l'entreprise le soumettent.
Le transformateur détermine la stratégie de valorisation commerciale de sa production en utilisant les différents supports de la vente en circuits courts.
1. Pilotage technico-économique de l'atelier de transformation de « produits issus de la ferme »
1.1. Elabore un projet de transformation de « produits issus de la ferme »
1.1.1. Raisonne le choix de la structure juridique et fiscale de son activité de transformation
1.1.2. Le cas échéant, redéfinit l'organisation de la structure existante
1.1.3. Détermine la ou les matières premières à transformer issues de la ferme, en local et de qualité
1.1.4. Procède à une étude de marché
1.1.5. Détermine une stratégie d'approvisionnement
1.1.6. Elabore une stratégie de conditionnement et d'emballage éco-responsable des produits
1.1.7. Anticipe la viabilité et la rentabilité de l'activité de transformation : investissements, coûts de productions, charges de structure, charge de travail, conditions d'accès à l'eau (quantité et potabilité) et à l'énergie…
1.1.8. Participe à un réseau professionnel de transformateurs de « produits issus de la ferme » : inscription dans une identité de territoire (marque, label), mutualisation des espaces (atelier, magasin collectif) et équipements (autoclave)…
1.1.9. Anticipe les besoins de main d'œuvre
1.1.10. Réalise une veille prospective : cadre réglementaire, guides de bonnes pratiques, évolution des techniques, évolution des modes de consommation…
1.1.11. Réévalue le projet de transformation et commercialisation en fonction de l'évolution de l'activité
1.2. Conçoit un atelier de transformation et un espace de vente
1.2.1. Conçoit l'implantation, le dimensionnement et l'organisation de l'atelier de transformation
1.2.2. Organise les différentes zones de stockage des produits et consommables
1.2.3. Anticipe l'organisation de l'atelier en respectant les principes de la marche en avant
1.2.4. Prévoit les équipements, les matériels et les ustensiles adaptés en fonction des types de produits transformés, de l'organisation du travail, de la réglementation sanitaire et des choix technologiques : pasteurisateur, autoclave, hachoir, moules, couteaux…
1.2.5. Intègre les principes d'ergonomie concernant les gestes et postures : facilité d'accès, circulation, port de charges…
1.2.6. Anticipe la gestion de l'eau et de l'énergie dans l'atelier de transformation : travaux d'installation, gestion circulaire de l'eau…
1.2.7. Conçoit l'implantation, le dimensionnement et l'organisation d'un espace de vente
1.2.8. Prévoit les équipements nécessaires à l'espace de vente et/ou à la livraison des produits transformés
1.3. Met au point des recettes
1.3.1. Détermine la diversité de gamme de produits transformés
1.3.2. Décide des ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette
1.3.3. Conçoit les recettes : expérimentation, tests gustatifs…
1.4. Etablit une stratégie de commercialisation adaptée
1.4.1. Détermine une/des clientèle(s) cible(s)
1.4.2. Détermine des objectifs commerciaux, de résultats et de performance : objectifs de vente, prix de vente…
1.4.3. Détermine une stratégie de distribution des produits sur le territoire
1.4.4. Définit une stratégie de communication en vue de la commercialisation : identité visuelle, packaging alimentaire, inscription dans des labels territoriaux et/ou de qualité, référencement des produits sur les divers sites de vente, supports de communication…
1.4.5. Evalue l'impact des actions de communication
1.5. Organise l'activité de transformation et de vente
1.5.1. Planifie la production des produits à transformer
1.5.2. Anticipe la valorisation d'un surplus ou d'une baisse de production
1.5.3. Anticipe la charge de travail afférente à la transformation et commercialisation et, le cas échéant, en lien aux autres activités de l'entreprise : production, agritourisme…
1.5.4. Structure l'activité d'associés et/ou de salariés
1.5.5. Prévoit le recrutement, l'accompagnement et le travail de salariés dont saisonniers
1.5.6. Prévoit la gestion des stocks des matières premières et ingrédients, des emballages et des produits finis
1.5.7. Anticipe la transformation selon les besoins des clients, des principes de durabilité et de gestion des déchets
1.5.8. Prévoit l'entretien et la maintenance des équipements
1.5.9. Organise une ou des partie(s) de l'activité avec d'autres transformateurs : gestion et permanence des magasins collectifs, partage d'atelier et/ou équipements, prestations collectives…
1.6. Réalise les opérations administratives, comptables et de contrôles afférentes à la transformation et commercialisation de produits alimentaires
1.6.1. Effectue la déclaration d'activité ou demande d'autorisation d'activité selon les familles de produits et locaux dédiés à la transformation
1.6.2. Elabore le dossier d'agrément selon le type d'activité de transformation
1.6.3. Elabore et met à jour un plan de maîtrise sanitaire adapté : bonnes pratiques d'hygiène (BPH), plan HACCP, système de traçabilité et de gestion des non conformités, plan de lutte contre les nuisibles, affichages réglementaires…
1.6.4. Elabore le Document Unique d'Evaluation des Risques Professionnels, si besoin
1.6.5. Le cas échéant, élabore un dossier d'agrément pour les petits établissements d'abattage de volailles et de lagomorphes qui ne sont pas soumis à l'agrément communautaire.
1.6.6. Constitue des dossiers de demandes de subventions et de prêts
1.6.7. Elabore seul ou à plusieurs des réponses à des appels d'offre
1.6.8. Engage l'entreprise dans une labellisation individuelle et/ou collective
1.6.9. Elabore un plan d'autocontrôle : fiches techniques de traçabilité des produits, fiches de contrôle laboratoire…
1.6.10. Intègre les audits et les contrôles dans la démarche globale : préparation des contrôles, prise en compte des non-conformités, mise à jour et archivage des documents…
1.6.11. Réalise des opérations comptables : enregistrement des recettes et des dépenses, analyse les ventes…
1.6.12. Suit les formations obligatoires et/ou recommandées : certification pour l'autoclave, mise à niveau sur la réglementation hygiène et sécurité, évolution des techniques…
2. Conduite d'une activité de transformation de « produits issus de la ferme »
2.1. Organise un plan de production alimentaire
2.1.1. S'équipe dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité : tenue professionnelle, désinfection des mains…
2.1.2. Met en œuvre le principe de « la marche en avant »
2.1.3. Organise l'approvisionnement des matières premières, des ingrédients de qualité
2.1.4. Anticipe l'approvisionnement des consommables (barquettes, pots, bouteilles, bocaux, couvercles, capsules…)
2.1.5. Installe l'outillage et les accessoires nécessaires au fonctionnement des équipements en veillant à l'hygiène et à la sécurité
2.1.6. Vérifie les réglages des équipements en lien avec les paramètres des données de fabrication
2.1.7. Réalise des opérations préliminaires sur les denrées : tri, stockage, nettoyage
2.1.8. Pèse les quantités des différents composants de la recette
2.1.9. Le cas échéant, pour certains produits carnés (volaille et lagomorphe) réalise l'abattage selon la réglementation en vigueur
2.1.10. Prépare les produits en fonction de la nature du produit : parage, épluchage, découpe, épépinage, broyage, pressage…
2.2. Réalise la transformation, la conservation et le conditionnement des produits
2.2.1. Veille de manière constante au respect des règles d'hygiène, de sécurité et de contrôle tout au long du process de production
2.2.2. Applique et fait appliquer les principes d'ergonomie concernant les gestes et postures
2.2.3. Contrôle et régule les conditions d'ambiance et le cas échéant assure le respect de la chaîne du froid
2.2.4. Surveille l'approvisionnement en matières premières et/ou consommables de la machine
2.2.5. Réalise des opérations de conditionnement de matière première en vue d'une transformation ultérieure
2.2.6. Met en œuvre les techniques de transformation alimentaire en fonction des types de produits de manière manuelle et/ou semi-automatisée
2.2.7. Met en œuvre les techniques de conservation en fonction des types de produits : par le froid, par la chaleur, le salage, l'enrobage, l'acidification, la lactofermentation, la déshydratation, le séchage, l'affinage…
2.2.8. Met en œuvre les techniques de conditionnement de manière manuelle et/ou semi-automatisée et en fonction des types de produits : mise en pot/bouteille, sous vide, emballage, vrac…
2.2.9. Contrôle les différentes étapes de transformations des produits : température, mesure PH, tests organoleptiques…
2.2.10. Rectifie les paramètres de fabrication en fonction des évolutions du produit
2.2.11. Repère les défauts de fonctionnement d'un équipement (autoclave, appareil de cuisson, sorbetière…) et le cas échéant procède à son dépannage
2.3. Réalise les opérations de fin de process
2.3.1. Contrôle l'étanchéité des produits conditionnés
2.3.2. Réalise des contrôles sanitaires et physico-chimiques des produits finis
2.3.3. Prélève des échantillons pour analyse en laboratoire de la conformité des produits
2.3.4. Enregistre les données de traçabilité de la fabrication : lots, résultats d'analyse…
2.3.5. Conduit des actions correctives le cas échéant : réglages de machines, formulation des recettes, ingrédients, adaptation du conditionnement, gestion d'une contamination…
2.3.6. Etiquette le produit avec les mentions obligatoires
2.3.7. Réalise le stockage des produits et des emballages
2.3.8. Réalise le nettoyage et la désinfection des locaux, équipements, matériels et ustensiles avant et après activité.
2.3.9. Entretient les outils et les équipements
2.3.10. Valorise les surplus de matières premières et les co-produits de la transformation : petit lait, épluchures…
2.3.11. Gère la collecte, le tri, le recyclage et/ou le traitement des déchets et des effluents
3. Commercialisation des produits transformés
3.1. Organise le(s) point(s) de vente : vente à la ferme, casiers libre-service, points de vente collectif, marché, panier, Drive fermiers…
3.1.1. Met en œuvre les règles d'accessibilité et de sécurité du ou des espace(s) de vente
3.1.2. Applique les règles d'hygiène sur le ou les espaces de vente et les équipements : rayonnages, banc frigorifié…
3.1.3. Gère le stock du/des point(s) de vente en fonction des produits transformés : sec, frais, surgelé…
3.1.4. Met en valeur les produits : circulation, achalandage, visibilité de la diversité des produits, affichage d'informations produits…
3.1.5. Veille au maintien en état sanitaire des produits : température, protection du soleil, intégrité des emballages, vérification des dates limites de consommation…
3.1.6. Valorise les invendus : remise promotionnelle, don…
3.2. Réalise la vente des produits transformés en direct ou à la commande
3.2.1. Accueille le client
3.2.2. Conseille en fonction de la demande du client
3.2.3. Propose des dégustations pour valoriser les produits
3.2.4. Emballe les produits selon le type de vente et les principes de durabilité des emballages
3.2.5. Prépare les commandes dont celles à distance
3.2.6. Réalise l'encaissement
3.2.7. Réalise ou fait procéder à des opérations liées à l'expédition de marchandises
3.2.8. Organise la tournée de livraison en veillant à sa rentabilité
3.2.9. Gère les insatisfactions de la clientèle sur l'état du produit
3.2.10. Etablit des bons de livraisons et factures
3.3. Valorise l'activité de transformation de « produits issus de la ferme »
3.3.1. Participe à des salons, événements et concours agricoles
3.3.2. Organise des ateliers et des visites autour de la transformation et de la dégustation de produits à la ferme
3.3.3. Organise des opérations de démarchage de réseaux de distribution pour la vente indirecte : épiceries, restauration collective, restaurants, GMS, dépôts-vente…
3.3.4. Anime les pages sur les sites internet et réseaux sociaux : présentation de l'activité, évènements, idées de préparation de recettes avec les produits…
1.3. Situations professionnelles significatives spécialisées (SPS)
Le tableau suivant présente les situations professionnelles significatives (SPS) de la compétence, c'est-à-dire les situations qui, si elles sont maîtrisées, permettent de rendre compte de l'ensemble des compétences mobilisées dans le travail.
Les SPS sont regroupées en champs de compétences, selon les ressources qu'elles mobilisent et la finalité visée.
Toutes les activités sont réalisées en intégrant la réglementation en matière de sécurité, de santé et de protection de l'environnement et le cadre réglementaire des activités.
Champs de compétences
Situations Professionnelles Significatives
Finalités
Pilotage technico-économique d'un atelier de transformation de produits issus de la ferme
- Organisation des approvisionnements en matières premières et ingrédients de qualité et matériel de conditionnement
- Elaboration d'un calendrier de production
- Détermination des prix de vente des produits transformés dans l'atelier
- Construction des indicateurs de suivis économique, technique, environnemental, liés aux conditions de travail et aux démarches qualité
Assurer la viabilité de l'atelier de transformation de produits de qualité inscrit dans son territoire
Conception de l'atelier de transformation
- Elaboration de l'implantation des zones de travail
- Choix et agencement des équipements
- Elaboration du Plan de maitrise sanitaire
Optimiser l'organisation de l'atelier de transformation en respectant les normes d'hygiène, de sécurité et dans une visée de durabilité
Réalisation des opérations relatives à la transformation de produits issus de la ferme
SPS communes
- Sélection des matières premières, ingrédients et matériel de conditionnement
- Rédaction d'une fiche de fabrication
- Réalisation des contrôles qualité tout au long du cycle de production
- Réalisation des opérations quotidiennes de nettoyage et désinfection de l'atelier
SPS selon matière brute choisie :
Matière brute « Viande »
- Réalisation de conserves de plats cuisinés à base de viande
- Fabrication de produits de salaisons crus ou cuits
Matière brute « Lait »
- Fabrication de fromages affinés
- Fabrication de produits laitiers frais
Matière brute « Fruits ou légumes »
- Réalisation de conserves de fruits ou légumes appertisés ou pasteurisés
- Elaboration de confitures
Elaborer un produit de qualité à partir d'un d'approvisionnement local dans le cadre réglementaire et sanitaire
Réalisation des opérations relatives à la commercialisation d'un produit transformé de qualité et à son organisation
- Etiquetage des produits transformés
- Préparation du plan de commercialisation des produits sur le territoire
- Elaboration d'une identité commerciale
- Démarchage d'un réseau de distribution de produits transformés locaux
- Réalisation d'une vente directe
- Animation d'une opération de promotion du produit transformé
Valoriser des produits de qualité dans des circuits de proximité et dans le respect du cadre réglementaire et sanitaire
2. Référentiel de compétences
Le référentiel de compétences est constitué de la liste des capacités attestées par l'obtention du certificat de spécialisation (CS). Ces capacités ont été élaborées en référence aux champs de compétences et aux situations professionnelles significatives (SPS) présentés à la fin du référentiel d'activités. Les SPS correspondent aux situations professionnelles les plus significatives de la compétence d'un professionnel dans les activités spécialisées visées par le CS. Elles sont déterminées à partir d'analyses du travail menées auprès de professionnels exerçant ces activités.
Le référentiel de compétences du CS « Transformation et commercialisation de produits issus de la ferme » est constitué de 3 capacités globales correspondant à des blocs de compétences.
Le tableau suivant met en lien les capacités du titulaire du CS « Transformation et commercialisation de produits issus de la ferme » avec les champs de compétences et les SPS identifiées dans chacun d'eux.
L'ensemble de ces capacités se développe en prenant en compte la réglementation qui cadre l'exercice professionnel dans le domaine de la transformation alimentaire et en matière de sécurité et de santé au travail, de sécurité alimentaire et de protection de l'environnement.
Capacités
Champs de compétences
et finalités
Situations professionnelles significatives
C1. Assurer la conduite technico- économique et environnementale de l'atelier de transformation de produits issus de la ferme
C1.1. Déterminer la conduite technico- économique et environnementale de l'atelier de transformation de produits issus de la ferme
C1.2. Concevoir l'aménagement d'un atelier de transformation à impact environnemental maitrisé
Pilotage technico-économique d'un atelier de transformation de produits issus de la ferme
Assurer la viabilité de l'atelier de transformation de produits de qualité inscrit dans son territoire.
Organisation des approvisionnements en matières premières, ingrédients de qualité et matériel de conditionnement
Elaboration d'un calendrier de production
Détermination des prix de vente des produits transformés dans l'atelier
Construction des indicateurs de suivis économique, technique, environnemental, liés aux conditions de travail et aux démarches qualité
Elaboration de l'implantation des zones de travail
Choix et agencement des équipements
Elaboration du Plan de maitrise sanitaire
Conception de l'atelier de transformation
Optimiser l'organisation de l'atelier de transformation en respectant les normes d'hygiène, de sécurité et dans une visée de durabilité
C2. Réaliser la transformation de produits issus de la ferme au sein de l'atelier de fabrication : viande, lait, fruit, légume
C2.1. Réaliser des essais de transformation et de conditionnement de produits issus de la ferme
C2.2. Conduire la transformation de produits issus de la ferme
Réalisation des opérations relatives à la transformation de produits issus de la ferme
Elaborer un produit de qualité à partir d'un d'approvisionnement local dans le cadre réglementaire et sanitaire
Sélection des matières premières, ingrédients et matériel de conditionnement
Rédaction d'une fiche de fabrication
SPS selon matière brute choisie :
Matière brute « Viande »
Réalisation de conserves de plats cuisinés à base de viande
Fabrication de produits de salaisons crus ou cuits
Matière brute « Lait »
Fabrication de fromages affinés
Fabrication de produits laitiers frais
Matière brute « Fruit » ou « Légume »
Réalisation de conserves de fruits ou légumes appertisés ou pasteurisés
Élaboration de confitures
SPS communes à la conduite de la transformation :
Réalisation des contrôles qualité tout au long du cycle de production
Réalisation des opérations quotidiennes de nettoyage et désinfection de l'atelier
C3. Commercialiser des produits issus de la ferme transformés au sein de l'atelier
C3.1. Assurer la mise en marché des produits transformés
C3.2. Réaliser la vente des productions de l'atelier auprès de la clientèle ciblée
Réalisation des opérations relatives à la commercialisation d'un produit transformé de qualité et à son organisation
Valoriser des produits de qualité dans des circuits de proximité et dans le respect du cadre réglementaire et sanitaire
*Etiquetage des produits transformés
Préparation du plan de commercialisation des produits sur le territoire
Elaboration d'une identité commerciale
Démarchage d'un réseau de distribution de produits transformés locaux
Réalisation d'une vente directe
Animation d'une opération de promotion du produit transformé
3. Référentiel d'évaluation
Le référentiel d'évaluation présente les modalités et les critères retenus pour l'évaluation des capacités constitutives de chaque capacité globale - ou bloc de compétences - du référentiel de compétences. Les indicateurs relatifs à chacun des critères sont élaborés par le centre habilité pour la mise en œuvre de la certification.
Le certificat de spécialisation « Transformation et commercialisation de produits issus de la ferme » est une certification organisée et délivrée en unités capitalisables (UC), spécifique à la formation professionnelle continue et à l'apprentissage. Chaque UC correspond à une capacité globale du référentiel de compétences, soit à un bloc de compétences. Elle peut être obtenue indépendamment des autres.
Les règles communes de l'évaluation des diplômes en unités capitalisables du ministère chargé de l'agriculture sont définies dans la note de service DGER/SDPFE/2016-31 du 5/01/2016.
Toutes les capacités du certificat de spécialisation « Transformation et commercialisation de produits issus de la ferme » doivent faire l'objet d'une évaluation en situation professionnelle.
Le tableau suivant donne à voir les correspondances entre UC et capacités. Il précise également les modalités d'évaluation ainsi que les critères à prendre en compte pour certifier chaque capacité.
Le travail en sécurité est une condition sine qua non pour la certification des capacités C2 et C3.
UC
Modalités d'évaluation
Capacités
Critères
UC 1
Evaluation en situation professionnelle
C1. Assurer la conduite technico- économique et environnementale de l'atelier de transformation de produits issus de la ferme
C1.1. Déterminer la conduite technico-économique et environnementale de l'atelier de transformation de produits issus de la ferme
Opérationnalisation de la conduite de l'atelier
Le candidat prévoit les volumes de production et organise ses approvisionnements en cohérence avec ses objectifs commerciaux à partir de données technico-économiques et environnementales pour assurer la rentabilité de l'activité de l'atelier.
Planification de la production
Le candidat organise dans le temps la production de l'atelier en fonction des objectifs fixés, des flux d'approvisionnement et des contraintes techniques et temporelles de l'activité.
Choix des indicateurs de suivi de l'activité
Le candidat sélectionne les indicateurs cohérents avec le modèle de conduite de l'atelier pour suivre et évaluer l'activité dans toutes ses dimensions.
Evaluation en situation professionnelle
C1.2. Concevoir l'aménagement d'un atelier de transformation à impact environnemental maîtrisé
Diagnostic fonctionnel, sanitaire et environnemental de l'atelier
Le candidat analyse les besoins fonctionnels de l'atelier pour choisir les équipements et prend en compte les exigences réglementaires techniques, environnementales et en matière d'hygiène et de sécurité pour décider de son aménagement.
Organisation durable des espaces et des flux
Le candidat conçoit un aménagement des locaux et des circulations qui assure la sécurité, la fluidité et l'efficacité du travail et réduit l'impact environnemental de l'atelier.
Mise en conformité sanitaire de l'atelier
Le candidat élabore le plan de maitrise sanitaire de l'atelier et le système de traçabilité de l'activité de transformation en adéquation avec la réglementation.
UC 2
Evaluation en situation professionnelle
C2. Réaliser la transformation de produits issus de la ferme au sein de l'atelier de fabrication : viande, lait, fruit, légume
C2.1. Réaliser des essais de transformation et de conditionnement de produits issus de la ferme
Préparation et réalisation des essais
Le candidat choisit les matières premières, ingrédients et contenants remplissant les critères de qualité visés et conduit les essais de transformation et de conditionnement dans le respect des protocoles, de l'hygiène et de la sécurité.
Évaluation des résultats d'essais
Le candidat analyse les résultats obtenus en termes de qualité organoleptique, sécurité sanitaire, faisabilité technique, coût et impact environnemental, afin d'identifier les procédés de fabrication et conditionnement les plus adaptés.
Formalisation du procédé de fabrication
Le candidat rédige une fiche de fabrication précisant les étapes de transformation et de conditionnement retenues, pour en garantir la reproductibilité, la traçabilité et l'amélioration continue du processus.
Evaluation en situation professionnelle
L'épreuve pour valider la C2.2 s'appuiera a minima sur une situation de transformation de la matière brute choisie en lien avec les SPS correspondantes et intégrera obligatoirement des situations de contrôle qualité et de nettoyage désinfection en lien avec les SPS communes
C2.2. Conduire la transformation de produits issus de la ferme
Réalisation technique des opérations de transformation
Le candidat met en œuvre des techniques de préparation, de fabrication et de conservation dans le respect de la fiche de fabrication.
Surveillance de la conformité du produit
Le candidat réalise les contrôles produit pour vérifier sa qualité.et réalise les enregistrements liés à sa traçabilité. Lorsqu'il détecte des non-conformités il intervient rapidement afin de minimiser les conséquences.
Surveillance des conditions d'hygiène du process de transformation
Le candidat réalise les opérations de nettoyage et désinfection et les contrôles pour maintenir la qualité sanitaire de l'atelier et de ses équipements.
UC 3
Evaluation en situation professionnelle
C3. Commercialiser des produits issus de la ferme transformés au sein de l'atelier
C3.1. Assurer la mise en marché des produits transformés
Mise en conformité des informations au consommateur
Le candidat assure la lisibilité et la fiabilité des informations indiquées sur son produit et portées au consommateur en respectant les dispositions réglementaires sur l'information et la protection des consommateurs.
Valorisation du produit
Le candidat définit la communication sur son produit en cohérence avec les attentes de la clientèle ciblée sur le territoire pour le rendre attractif.
Organisation de l'activité commerciale
Le candidat définit une organisation et des modalités d'action pour orienter et réguler son activité commerciale.
Evaluation en situation professionnelle
C3.2. Réaliser la vente des productions de l'atelier auprès de la clientèle ciblée
Analyse du besoin client
Le candidat conduit un questionnement structuré permettant d'identifier et de comprendre la demande, les attentes et les freins du client, afin de proposer une offre adaptée à son besoin.
Argumentation de vente
Le candidat valorise son produit en mettant en avant ses caractéristiques et spécificités, et adapte son discours en fonction du profil et des motivations de la clientèle ciblée.
Relation client et posture commerciale
Le candidat adopte une posture professionnelle favorisant la confiance, instaure un climat d'échange positif et engage le client à découvrir et apprécier le produit.
Siglier
AB
AOC
AOP
ANCT
AMAP
BDET
BP REA
BPH
Agriculture biologique
Appellation origine contrôle
Appellation origine protégée
Agence nationale de la cohésion des territoires
Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne
Bureau des diplômes de l'enseignement technique
Brevet professionnel responsable d'entreprise agricole
Bonnes pratiques d'hygiène
Bac pro CGEA
CESE
CGAAER
Baccalauréat professionnel option Conduite et gestion de l'entreprise agricole
Conseil économique, social et environnemental
Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux
C
Capacité
CE
Communauté européenne
Code APE
Code « activité principale exercée »
Code NSF
Code Nomenclature des spécialités de formation
CS
DDPP/ou DDCSPP
Certificat de spécialisation
Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations
DGER
DGAL
Direction générale de la recherche et de l'enseignement
Direction générale de l'alimentation
DRAAF
DRIF
DUERP
Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt
Délégués régionaux ingénierie de formation
Document unique d'évaluation des risques professionnels
FDAS
Fiche descriptive des activités spécialisées
GAEC
GMS
HACCP
Groupement agricole d'exploitation en commun
Grandes Moyennes Surfaces
Hazard analysis and critical control points
INRAE
INCO
IGP
PACA
PAT
PMS
PVC
Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement
Information des consommateurs sur les denrées alimentaires
Indication géographique protégée
Provence-Alpes-Côte d'Azur
Projets alimentaires territoriaux
Plan de maîtrise sanitaire
Points de vente collectifs
Loi EGAlim
Loi AGEC
Loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable
Loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (2020)
MAASA
Ministère de l'agriculture, de l'agro-alimentaire et de la souveraineté alimentaire
NSF
Nomenclature des spécialités de formation
RNCP
Répertoire national des certifications professionnelles
ROME
SDPOFE
SIQO
SNANC
Répertoire opérationnel des métiers et des emplois
Sous-direction des politiques de formation et d'éducation
Signes d'Identification de la qualité et de l'origine
Stratégie nationale pour l'alimentation, la nutrition et le climat (projet)
SPS
STG
TMS
Situation professionnelle significative
Spécialité traditionnelle garantie
Troubles musculo-squelettiques
UC
Unité capitalisable
Ministère de l'agriculture, de l'agro-alimentaire et de la souveraineté alimentaire, direction générale de l'enseignement et de la recherche, sous-direction des politiques de formation et d'éducation, bureau des diplômes de l'enseignement technique, 78, rue de Varenne, 75349 Paris 07 SP, 2026.
(1) Rapport du CGAAER, Les produits locaux, mars 2021. Lien : https://agriculture.gouv.fr/production-et-commercialisation-des-produits-locaux
(2) https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/les-fiches-pratiques/produits-alimentaires-commercialises-en-circuits-courts
(3) Rapport du CGAAER, Marketing des signes d'identification de la qualité et de l'origine, novembre 2024. Lien : https://agriculture.gouv.fr/bien-connaitre-les-produits-de-lorigine-et-de-la-qualite
(4) Agreste, Signes de qualité ou d'origine, octobre 2022. Lien : https://odr.inrae.fr/intranet/carto_joomla/index.php/ressource/documents/reseau-qualite/3332-2023-agreste-siqo-national/file
(5) https://datasiqo.fr/
(6) https://odr.inrae.fr/intranet/carto_joomla/index.php/ressource/documents/reseau-qualite/3409-2024-syntheseresultats-rasiqo-otsiqo/file
(7) https://odr.inrae.fr/intranet/carto_joomla/index.php/ressource/documents/reseau-qualite/3332-2023-agreste-siqo-national/file
(8) https://www.agencebio.org/observatoire-de-la-production-bio-sur-votre-territoire/
(9) https://agriculture.gouv.fr/produits-de-qualite-connaissez-vous-les-mentions-valorisantes
(10) https://myobservatoire.com/blog/2023/05/16/la-1ere-carte-interactive-des-marques-de-territoires/
(11) https://chambres-agriculture.fr/sinformer/nos-ressources/toutes-les-publications/publication/terralto-developpez-votre-territoire-en-valorisant-lagriculture-locale-grace-aux-marches-des-producteurs-de-pays
(12) https://www.revuesilence.net/actualites/focus/en-2021-les-amap-ont-20-ans
(13) https://www.assemblee-nationale.fr/14/rap-info/i2942.asp
(14) C Lebrun, A Annes, C Kneib, « Devenir agricultrice en Quercy : entre recomposition et persistance des inégalités de genre ». Centre d'études et de prospective n° 219 - juin 2025.
(15) https://journals.openedition.org/communiquer/10945
(16) https://agriculture.gouv.fr/projets-alimentaires-territoriaux
(17) Lien vers l'observatoire des PAT : https://france-pat.fr/
(18) https://anct.gouv.fr/programmes-dispositifs/politique-de-la-ville/alimentation
(19) https://agriculture.gouv.fr/consultation-publique-projet-de-strategie-nationale-pour-lalimentation-la-nutrition-et-le-climat
(20) https://www.ecologie.gouv.fr/actualites/5-ans-loi-anti-gaspillage-economie-circulaire
(21) https://www.vie-publique.fr/files/rapport/pdf/298328.pdf
(22) https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instruction-2018-924
(23) Règlement CE n° 178/2002 - https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2002R0178:20080325:FR:PDF
(24) Règlement CE n° 852/2004 - https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32004R0852:FR:HTML
(25) Règlement CE n° 2073/2005 - https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/HTML/? uri=CELEX:32005R2073&from=FR
(26) https://agriculture.gouv.fr/agrement-sanitaire-des-etablissements-au-titre-du-reglement-ce-ndeg8532004
(27) https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instruction-N2008-8282
(28) https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instruction-2018-924
(29) Règlement CE n° 853/2004 - https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do? uri=OJ:L:2004:226:0022:0082:FR:PDF
(30) https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instruction-2022-349
(31) https://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph
(32) Réglementation INCO 2011 : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169&from=FR
(33) Centre d'étude et de ressources sur la diversification. Fiche technique « emballages et circuits courts ».
(34) Ces travaux ont été conduit dans le cadre d'un RMT « travail en agriculture » : https://idele.fr/trac/publications
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